Cách xác định hạn sử dụng thực phẩm: 3 phương pháp cho xưởng

Hôm trước mình đi thăm một xưởng làm xoài sấy dẻo ở Hưng Yên. Anh chủ xưởng than thở việc hàng đóng túi bị chảy nước. Cứ hai tháng là xoài dính chặt vào nhau. Anh ấy băn khoăn về cách xác định hạn sử dụng thực phẩm. Mình cần tính chuẩn xác để in lên bao bì. Nhiều anh chị mở xưởng quy mô nhỏ cũng gặp tình cảnh tương tự. Việc tung dòng kẹo mới ra thị trường luôn tiềm ẩn rủi ro. Quá trình kiểm nghiệm vi sinh không hề đơn giản chút nào. Bài viết này mình sẽ hướng dẫn chi tiết phương pháp tính toán mốc thời gian hỏng của đồ ăn. Qua đó, anh chị xuất hàng an tâm và tránh bị phạt.

Phân biệt “hạn sử dụng” và “sử dụng tốt trước” trên bao bì

Nhiều xưởng mới mở hay nhầm lẫn hai thuật ngữ này. Quy định ghi nhãn thực phẩm thực hiện theo Nghị định 43/2017/NĐ-CP. Văn bản này được sửa đổi, bổ sung tại Nghị định 111/2021/NĐ-CP. Nhãn bắt buộc ghi hạn dùng, ngày sản xuất, tên hàng và thành phần định lượng. Khái niệm “Hạn sử dụng” dùng cho nhóm hàng dễ hỏng. Ví dụ như thịt nguội, sữa thanh trùng 72°C trong 15 giây, hoặc bánh ngọt tươi. Đồ ăn nhóm này bắt buộc bỏ đi sau ngày ghi trên vỏ. Điều này nhằm tránh nguy cơ ngộ độc cho người ăn. Trong khi đó, “Sử dụng tốt trước” áp dụng cho đồ khô. Đồ hộp axit thấp tiệt trùng trên 121°C cũng dùng nhãn này. Sau thời gian đó, đồ ăn vẫn an toàn về mặt vi sinh. Nhưng mùi vị hoặc màu sắc sẽ giảm sút phần nào.

Việc hiểu sai bản chất hai cụm từ dẫn đến hậu quả lớn. Xưởng phải huỷ hàng oan hoặc bán nhầm đồ hỏng. Anh chị cần căn cứ mức độ rủi ro vi sinh của nguyên liệu. Từ đó, mình đưa ra quyết định in nhãn khoa học nhất. Nếu anh chị làm chả lụa hay xúc xích tươi, vi khuẩn Listeria monocytogenes phát triển rất nhanh. Do đó ngày hết hạn là giới hạn cứng. Ngược lại, nếu làm mứt gừng sấy khô, hạn dùng mang ý nghĩa cam kết chất lượng. Một điểm nữa cần lưu ý là cách bảo quản. Mốc thời gian chỉ đúng khi khách hàng tuân thủ hướng dẫn. Ví dụ sữa thanh trùng cần để ở 4°C.

Một số chủ xưởng tự đổi ngày sản xuất trên lô hàng cũ. Họ muốn kéo dài vòng đời kinh doanh. Hành vi này vi phạm pháp luật nghiêm trọng. Xưởng bị xử lý theo Nghị định 115/2018/NĐ-CP về xử phạt vi phạm hành chính. Hình thức là phạt tiền kèm đình chỉ hoạt động xưởng. Đừng bao giờ dập lại date.

Bốn yếu tố cốt lõi ảnh hưởng tới tuổi thọ sản phẩm

Tại một cơ sở giò chả ở Bắc Ninh, mẻ chả lụa vừa ra lò đã bị chua và nhớt bề mặt chỉ sau hai ngày để ngoài nhiệt độ phòng. Yếu tố đầu tiên là hoạt độ nước (aw). Nó quyết định việc nấm mốc và vi khuẩn có đủ nước sinh sôi không. Vi khuẩn gây bệnh thường không phát triển được ở ngưỡng aw dưới 0,85. Điển hình như chủng vi khuẩn nguy hiểm Staphylococcus aureus. Yếu tố thứ hai là nồng độ axit (pH). Việc duy trì mức pH bằng hoặc thấp hơn 4,6 thông qua bổ sung axit citric sẽ ức chế phần lớn các vi khuẩn nguy hiểm sinh nha bào. Nếu làm nước sốt, anh chị phải đo thông số này.

Yếu tố thứ ba là phương pháp thanh trùng và vật liệu đóng gói. Quá trình thanh trùng dưới 100°C diệt được vi khuẩn gây bệnh nhưng không diệt bào tử. Vì vậy, anh chị kết hợp bao bì hút chân không. Màng ghép nhôm cản sáng tốt hơn nilon thông thường. Yếu tố thứ tư chính là vùng nhiệt độ nguy hiểm. Nhiệt độ từ 5 đến 60°C làm vi sinh vật bùng phát mạnh mẽ nhất. Theo hướng dẫn của Cục An toàn thực phẩm, quá trình bảo quản mát cần duy trì mức dưới 5°C. Thực hành tốt là từ 0 đến 4°C. Quá trình làm nguội nhanh thức ăn nấu chín phải tuân thủ nghiêm ngặt. Anh chị đưa từ 60 xuống 21°C trong 2 giờ đầu tiên. Kiểm soát tốt bốn yếu tố.

Ba phương pháp xác định tuổi thọ thực phẩm trong xưởng

Một xưởng làm nước dứa ép ở Cần Thơ muốn biết chính xác chai nước dứa đóng chai thủy tinh của họ để được bao lâu ở quầy tạp hóa. Phương pháp thứ nhất và đáng tin cậy nhất là theo dõi thực tế. Anh chị cứ để nguyên lô hàng trong kho theo đúng điều kiện bảo quản. Cứ mỗi khoảng thời gian định kỳ một tuần, anh chị lấy mẫu đi xét nghiệm vi sinh. Phương pháp này cho kết quả thật nhất. Nhược điểm là tốn quá nhiều thời gian chờ đợi đối với mặt hàng dòng đời dài. Anh chị sẽ bị chậm nhịp tung sản phẩm ra thị trường.

Phương pháp thứ hai là thử nghiệm lão hóa nhanh trong phòng thí nghiệm. Anh chị đưa mẫu lưu vào tủ ấm 37°C. Một tuần bảo quản trong tủ ấm tương đương một tháng bên ngoài. Phương pháp này chỉ cung cấp kết quả dự báo. Anh chị vẫn phải song song làm kiểm tra thực tế để xác nhận lại thông số. Nếu áp dụng cho đồ hộp tiệt trùng, hãy cẩn thận quan sát hiện tượng phồng nắp.

Phương pháp thứ ba là tham chiếu dữ liệu từ đồ ăn tương tự. Ví dụ món xoài sấy dẻo xưởng lớn có thời hạn sáu tháng. Mình lấy mốc bốn tháng làm chuẩn ban đầu. Anh chị phải trừ hao độ an toàn. Vì điều kiện nhà xưởng nhỏ khó vô trùng như đối thủ lớn. Để đảm bảo độ chính xác cao nhất, anh chị nên kết hợp cả ba phương pháp này. Nên test chéo liên tục.

Bảng tham khảo thời gian bảo quản theo nhóm sản phẩm

Các xưởng quy mô nhỏ thường không có sẵn phòng lab riêng. Mình tổng hợp lại mức tuổi thọ phổ biến của vài nhóm đồ ăn. Kết quả kiểm nghiệm thực tế luôn quan trọng hơn ước chừng. Vi sinh vật hiếu khí phát triển theo điều kiện vệ sinh từng xưởng.

Nhóm sản phẩm	Hạn dùng phổ biến	Phương pháp đánh giá tối ưu
Bánh ngọt tươi, giò chả	3 đến 5 ngày ở 4°C	Theo dõi thực tế
Đồ sấy khô, mứt hoa quả	6 đến 12 tháng	Lão hóa nhanh kết hợp
Sữa thanh trùng HTST	7 đến 10 ngày ở 4°C	Theo dõi thực tế
Đồ hộp, nước giải khát tiệt trùng	1 đến 2 năm	Lão hóa nhanh kết hợp

Bảng thông số này chỉ mang tính chất tham khảo ban đầu. Mỗi xưởng bắt buộc mang mẫu đi kiểm tra định kỳ tại các phòng thử nghiệm được công nhận ISO/IEC 17025 để lấy số liệu chính thức theo Cục An toàn thực phẩm hướng dẫn. Bảng này cần test lại.

Cách lập hồ sơ tự công bố và quản lý lô hàng sau kết quả

Khi chốt xong thời hạn bảo quản mứt gừng, một xưởng ở Hà Đông đi làm thủ tục tự công bố sản phẩm. Theo quy định tại Nghị định 15/2018/NĐ-CP, thực phẩm đã qua chế biến bao gói sẵn thuộc diện tự công bố theo Mẫu số 01 Phụ lục I ban hành kèm theo nghị định. Hồ sơ bắt buộc đính kèm phiếu kết quả kiểm nghiệm an toàn thực phẩm. Hạn phiếu trong 12 tháng tính từ ngày nộp. Anh chị mang nộp bản tự công bố tới cơ quan quản lý nhà nước. Cơ quan này do Ủy ban nhân dân cấp tỉnh chỉ định.

Việc theo dõi hàng thành phẩm trở thành thử thách lớn. Xưởng thường theo dõi hạn dùng chặt chẽ để đảm bảo xuất hàng tuân thủ đúng nguyên tắc nhập trước xuất trước. Họ dùng phần mềm quản lý kho theo hạn sử dụng để tránh hàng tồn kho quá đát. Việc ghi chép sổ bằng tay ngàn mã sản phẩm dễ dẫn đến sai sót. Ứng dụng công nghệ giúp anh chị kiểm soát tốt vòng quay vốn. Xưởng sẽ cảnh báo sớm các lô sắp hết hạn để kịp thời giảm giá. Theo dõi chặt mã vạch.

Anh chị đọc kèm: mở xưởng sản xuất thực phẩm nhỏ, chất bảo quản thực phẩm là gì.

Hỏi giảng viên

Xưởng tôi làm bánh trung thu thì test hạn dùng kiểu gì?

Anh chị nên dùng phương pháp theo dõi thực tế, vì vòng đời bánh trung thu khá ngắn, thường chỉ kéo dài khoảng 20 đến 30 ngày. Anh chị lưu mẫu bánh ở nhiệt độ phòng sạch sẽ. Sau mỗi mốc năm ngày thì mang đi kiểm tra nấm mốc. Anh chị test tổng vi khuẩn hiếu khí và đánh giá cảm quan.

Chỉ mang một mẫu đi test thì có đủ làm công bố không?

Anh chị cần một phiếu kết quả kiểm nghiệm đạt chuẩn trong vòng 12 tháng là đủ điều kiện để nộp kèm bản tự công bố theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP. Tuy nhiên, anh chị cần lấy mẫu phân phối đại diện cho cả lô sản xuất, tuân thủ đúng hướng dẫn quy chuẩn kỹ thuật.

Trung tâm có dạy cách kiểm soát nhiệt độ kho bảo quản không?

Bên mình có hướng dẫn chi tiết cách kiểm soát vi sinh, nhiệt độ, độ ẩm trong khoá chế biến và bảo quản thực phẩm quy mô nhỏ hoặc qua các lớp tại doanh nghiệp. Giảng viên sẽ chỉ cách tối ưu chế biến bảo quản phù hợp với mặt hàng kinh doanh của anh chị. Hãy đăng ký học ngay.