Chế biến và bảo quản thực phẩm: nhiệt, sấy, lạnh, bao bì

Nhìn từ những lô hàng phải đổ bỏ

Một xưởng mứt tại Đà Lạt từng phải huỷ toàn bộ mẻ sấy dẻo chỉ sau hai tuần đóng gói, nguyên nhân là do bề mặt mứt bị phủ lớp nấm mốc trắng xoá rùng rợn. Dù họ tự tin sấy rất khô, máy đo hoạt độ nước vẫn báo mức 0,75. Đây chính là một môi trường sống rất lý tưởng cho nấm mốc. Tương tự, xưởng chả lụa Bình Dương liên tục bị trả hàng vì chả chua. Mấu chốt hư hỏng nằm ở khâu làm nguội thịt chậm. Khối chả bị kẹt tại vùng nhiệt nguy hiểm 5 đến 60°C nhiều giờ. Đây là hậu quả làm nghề theo kinh nghiệm truyền miệng, thiếu kiến thức công nghệ thực phẩm. Các xưởng nhỏ chưa cần bộ khung quản lý cồng kềnh. Quan trọng nhất là hiểu quy luật chế biến. Dừng cách làm cũ.

Bốn trụ cột bảo quản cốt lõi xưởng cần nắm

Mỗi nguyên liệu mang đặc tính riêng nên đòi hỏi cơ chế phòng vệ khác biệt. Xưởng áp dụng bốn nhóm giải pháp kỹ thuật cơ bản. Nhóm một là quản lý biến thiên nhiệt độ. Thanh trùng hoặc tiệt trùng diệt khuẩn rất tốt, nhưng chính tốc độ làm lạnh ngay sau đó mới quyết định mức độ an toàn của hàng hoá trước rủi ro tái nhiễm. Hàng nấu chín phải hạ xuống 21°C trong hai giờ. Bốn giờ tiếp theo kéo nhiệt xuống dưới 5°C.

Nhóm hai rút bớt nước. Chúng ta sấy khô hoặc ướp thêm muối. Vi khuẩn gây bệnh ngừng sinh sôi nếu hoạt độ nước dưới 0,85. Nấm mốc dai dẳng hơn khi chịu được ngưỡng 0,6. Nhóm ba liên quan tới chất bảo quản. Anh chị dùng đúng phụ gia theo danh mục Bộ Y tế. Nhóm bốn thiết lập áo giáp bao bì. Việc hút chân không hoặc bỏ thêm túi ẩm vào hộp trực tiếp cắt nguồn sống của nhiều chủng vi khuẩn. Hãy ưu tiên thao tác đúng ở nhóm một.

Phát triển năng lực cho đội ngũ sản xuất

Nắm vững lý thuyết chỉ là một nửa chặng đường. Ứng dụng trơn tru vào thực tế xưởng là bài toán khó nhằn. Khi triển khai, quản đốc chuẩn hoá từng thao tác cho nhân công làm theo. Trung tâm mở lớp Chế biến và bảo quản thực phẩm quy mô nhỏ giúp anh chị giải quyết triệt để vấn đề, biến kiến thức thành kỹ năng thật. Giảng viên mổ xẻ nguyên nhân hư hỏng trên hàng của học viên. Lớp cùng lập bảng thông số thanh trùng chuẩn. Chúng ta tính hạn sử dụng thật mà không đoán mò. Đầu tư bài bản bảo vệ tiền nguyên liệu khỏi đổ bỏ lãng phí. Hãy cho nhân sự đi học.

Bài nên đọc trước

• Mở xưởng sản xuất thực phẩm nhỏ cần những gì: Hướng dẫn thiết lập mặt bằng và chọn thiết bị.
• Nhiệt độ bảo quản thực phẩm: Tổng hợp quy định nhiệt, cách xếp kho và làm nguội.
• Cách tính hạn sử dụng thực phẩm: Ba cách xác định hạn dùng bằng số liệu kiểm nghiệm.