Quy trình kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm chuẩn phòng lab

Trong sản xuất công nghiệp, kết quả tại phòng lab là căn cứ xác nhận lô hàng đạt chuẩn trước khi phân phối. Việc thực hiện đúng kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm giúp phát hiện sớm nguy cơ ô nhiễm. Nhờ đó, xưởng ngăn chặn kịp thời sự cố ngộ độc cho người dùng. Bài viết này, mình sẽ hướng dẫn anh chị từng thao tác cụ thể tại phòng thử nghiệm. Quy trình chuẩn gồm lấy mẫu, pha loãng dung dịch, đổ đĩa petri và ủ ấm. Anh chị cũng nắm rõ cách đối chiếu số liệu với quy chuẩn QCVN 8-3:2012/BYT. Các kiến thức này được mình đúc rút từ thực tế đánh giá tại nhiều nhà máy lớn.

Cảnh báo từ lô chả lụa bị trả về do nhiễm Coliform

Một cơ sở làm giò chả ở Bắc Ninh từng gọi điện nhờ mình hỗ trợ khẩn cấp. Siêu thị từ chối nhận toàn bộ lô hàng 500 kg do chỉ tiêu Coliform vượt ngưỡng an toàn. Ban đầu, chủ xưởng quả quyết nhiệt độ tâm sản phẩm khi hấp đạt trên 85°C. Mức nhiệt này được duy trì đủ dài để làm chín cây chả. Họ tin rằng vi sinh vật gây hại đã bị tiêu diệt hoàn toàn. Tuy nhiên, rủi ro nhiễm bẩn lại phát sinh ở khâu làm nguội trước khi đóng gói bao bì.

Khi mình trực tiếp kiểm tra, công nhân đang dùng tay trần bốc chả sang bàn inox. Mặt bàn thao tác chưa được lau khử trùng bằng cồn 70 độ. Vi khuẩn từ bàn tay và mặt bàn đã lây nhiễm chéo sang sản phẩm chín. Nếu xưởng lấy mẫu bề mặt định kỳ để đo ATP, họ đã sớm phát hiện khâu vệ sinh kém. Việc kiểm soát định kỳ giúp cơ sở tránh được tổn thất kinh tế rất lớn. Bài học này rất đắt giá.

Quy trình 5 bước kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm tại phòng lab

Nhân viên QA và QC cần tuân thủ nghiêm ngặt nguyên tắc vô trùng. Mọi thao tác bất cẩn đều có thể làm sai lệch mật độ vi sinh vật trong mẫu thử. Dưới đây là 5 bước chuẩn hóa đang áp dụng tại phòng thử nghiệm hiện nay.

Bước 1: Lấy mẫu đại diện và bảo quản mẫu đúng quy cách. Mẫu phân tích cần mang tính đại diện cho cả lô sản xuất. Kỹ thuật viên không được lấy mẫu lệch tại một vị trí cục bộ. Với thực phẩm rắn như thịt nguội, anh chị dùng dao kéo vô trùng cắt khoảng 200 g ở nhiều điểm. Sau đó, kỹ thuật viên cho mẫu vào túi PE vô trùng. Túi mẫu phải ghi rõ tên sản phẩm, thời gian lấy mẫu, ca làm việc và người thực hiện. Mẫu được bảo quản trong thùng lạnh 2–8°C rồi chuyển ngay về phòng lab.

Bước 2: Chuẩn bị mẫu và tiến hành pha loãng dung dịch. Kỹ thuật viên cân chính xác 25 g mẫu, cho vào túi dập cùng 225 ml dung dịch đệm peptone. Máy dập mẫu chạy từ 1–2 phút giúp giải phóng vi khuẩn bám trong cấu trúc thực phẩm. Hỗn hợp thu được tạo thành nồng độ pha loãng 10^-1. Kỹ thuật viên dùng pipet vô trùng hút 1 ml dung dịch sang ống chứa 9 ml dịch đệm. Bước này tạo ra nồng độ pha loãng 10^-2. Thao tác pha loãng bậc 10 tiếp tục tùy mức độ ô nhiễm dự đoán của mẫu thử.

Bước 3: Nuôi cấy vi sinh vật và đổ môi trường thạch. Kỹ thuật viên hút 1 ml dung dịch mẫu ở từng độ pha loãng vào đĩa petri vô trùng. Tiếp theo, nhân viên rót khoảng 15 ml thạch đun chảy đã làm nguội xuống mức 45°C. Người làm lab lắc nhẹ đĩa theo hình số 8 để mẫu hòa đều vào môi trường. Đĩa petri được để yên trên mặt bàn cho đến khi thạch đông lại hoàn toàn. Mỗi chỉ tiêu phân tích sẽ dùng một loại môi trường nuôi cấy riêng biệt.

Bước 4: Ủ mẫu trong thiết bị tủ ấm chuyên dụng. Khi thạch đông cứng, kỹ thuật viên lật ngược đĩa petri rồi xếp vào tủ ấm. Thao tác lật ngược đĩa giúp nước ngưng tụ trên nắp không nhỏ giọt xuống mặt thạch. Nếu nước nhỏ xuống, các khuẩn lạc đang mọc sẽ bị nhòe và khó đếm. Thời gian ủ kéo dài từ 24 đến 72 giờ tùy loại vi sinh vật mục tiêu. Tủ ấm cài 37°C cho nhóm vi khuẩn gây bệnh, hoặc 25°C cho nấm men và nấm mốc.

Bước 5: Đọc kết quả và tính toán số lượng vi sinh. Hết thời gian ủ, nhân viên lab đếm số lượng khuẩn lạc mọc trên đĩa. Thao tác đếm có thể thực hiện bằng mắt thường hoặc dùng máy đếm chuyên dụng. Số lượng đếm được nhân với hệ số pha loãng để tính ra đơn vị CFU/g hoặc CFU/ml. Ví dụ, đĩa pha loãng 10^-2 có 45 khuẩn lạc thì kết quả là 4.500 CFU/g. Không được làm sai bước này.

Bảng ý nghĩa các chỉ tiêu vi sinh thường gặp ở xưởng

Phiếu kiểm nghiệm chỉ phát huy giá trị khi anh chị hiểu rõ nguồn gốc lây nhiễm của từng loài khuẩn. Từ những con số trên giấy, người phụ trách có thể xác định chính xác công đoạn đang thao tác sai. Hệ vi sinh vật phân bố rộng và nhân lên rất nhanh ở dải nhiệt độ nguy hiểm. Bảng tổng hợp dưới đây giúp nhận diện đặc tính và giải pháp khắc phục cho từng mối nguy.

Chỉ tiêu vi sinh	Ý nghĩa và nguồn lây nhiễm phổ biến	Cách khắc phục tại cơ sở
Tổng vi sinh hiếu khí (CFU/g)	Phản ánh điều kiện vệ sinh chung của toàn bộ quy trình, nguyên liệu có thể đã để ở vùng nhiệt độ nguy hiểm 5–60°C quá lâu.	Kiểm soát nhiệt độ bảo quản lạnh ≤5°C, rút ngắn thời gian sơ chế, vệ sinh định kỳ mặt bằng.
Coliform và E. coli	Chỉ thị ô nhiễm nguồn phân, thường lây lan từ nguồn nước chưa qua hệ thống xử lý chuẩn hoặc do nhân viên không rửa tay bằng xà phòng sau khi đi vệ sinh.	Dùng nước sạch sinh hoạt đạt chuẩn QCVN 01-1:2018/BYT, lắp bồn rửa tay đạp chân, tập huấn quy định rửa tay.
Salmonella (không có trong 25 g)	Khuẩn gây ngộ độc đường ruột nghiêm trọng, hay xuất hiện trong thịt tươi sống, trứng gia cầm, dụng cụ sơ chế không được phân khu sống chín rõ ràng.	Dùng thớt dao màu riêng cho khu vực đồ sống và đồ chín, nấu chín kỹ tâm sản phẩm, không để lẫn lộn.
Staphylococcus aureus	Lây nhiễm từ các vết thương hở có mủ trên da hoặc dịch tiết qua hắt hơi của người trực tiếp đứng thao tác chế biến sản phẩm.	Băng kín vết thương bằng gạc y tế chống thấm, yêu cầu đeo găng tay, mang khẩu trang che kín mũi miệng.
Listeria monocytogenes	Có khả năng tồn tại dai dẳng và phát triển ngay ở nhiệt độ lạnh, thường trú ngụ ở các rãnh thoát nước, nền kho lạnh, kẽ dao cắt.	Tổng vệ sinh định kỳ vách và nền kho lạnh, khử trùng rãnh thoát nước bằng hoá chất diệt khuẩn chuyên dụng.

Mỗi loài vi khuẩn phản ánh trung thực điều kiện vệ sinh tại từng công đoạn chế biến. Khi phát hiện chỉ tiêu vượt quá giới hạn trong QCVN 8-3:2012/BYT, cơ sở cần cách ly lô hàng ngay. Đội ngũ đảm bảo chất lượng phải kiểm tra chéo các khu vực để tìm phương án xử lý triệt để. Nhằm lưu trữ dữ liệu theo từng lô sản xuất, nhiều cơ sở đã ứng dụng phần mềm quản lý sản xuất hiện đại. Giải pháp này giúp loại bỏ hoàn toàn việc ghi chép sổ tay thủ công. Phải điều tra tận gốc rễ.

Các lỗi thường gặp khiến kết quả kiểm tra vi sinh bị sai lệch

Nhiều nhân viên mới vào nghề thường mắc những sai sót thao tác cơ bản trong phòng lab. Lỗi phổ biến nhất là quên rửa tay bằng xà phòng trước khi bắt đầu công việc. Kỹ thuật viên cũng hay bỏ qua bước khử trùng tủ cấy bằng dung dịch cồn 70 độ. Những sơ suất này vô tình đưa tạp khuẩn từ môi trường ngoài vào bên trong đĩa nuôi cấy. Hậu quả là phiếu thử nghiệm phản ánh sai lệch mức độ an toàn của sản phẩm.

Một sai lầm nghiêm trọng khác liên quan đến nhiệt độ đổ môi trường dinh dưỡng. Nếu rót thạch đun chảy ở nhiệt độ vượt quá 50°C, tế bào vi khuẩn trong mẫu sẽ chết do sốc nhiệt. Ngược lại, thao tác chậm làm thạch quá nguội sẽ gây hiện tượng vón cục lợn cợn. Dịch mẫu khi đó không thể hòa trộn đồng đều với môi trường nuôi cấy. Chênh lệch nhiệt độ dù nhỏ cũng làm sai lệch hoàn toàn phép đếm tổng số CFU/g.

Bên cạnh đó, việc xếp các đĩa petri chồng lên nhau quá cao trong tủ ấm cũng tạo ra sai số lớn. Luồng khí nóng trong tủ ấm không thể lưu thông đồng đều tới các đĩa nằm ở giữa. Hậu quả là nhà máy có thể đánh giá nhầm một lô hàng ô nhiễm thành đạt chuẩn. Sự nhầm lẫn này tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc và rủi ro thu hồi sản phẩm. Người phụ trách phòng thử nghiệm phải theo dõi sát sao từng bước thao tác của nhân viên mới. Cần huấn luyện lại thường xuyên.

Khi nào cần gửi mẫu đến phòng thí nghiệm đạt chuẩn ISO/IEC 17025?

Không phải cơ sở thực phẩm nào cũng đủ ngân sách đầu tư phòng lab vi sinh hoàn chỉnh. Chi phí mua sắm tủ an toàn sinh học và nồi hấp tiệt trùng thường khá tốn kém. Việc ký hợp đồng gửi mẫu cho đơn vị phân tích bên ngoài là phương án tối ưu về chi phí. Phương án thuê ngoài giúp cơ sở nhỏ giảm bớt gánh nặng đầu tư thiết bị ban đầu. Cơ sở cũng không phải lo lắng về việc tuyển dụng nhân sự kỹ thuật chuyên trách.

Nhà máy chỉ nên tự thực hiện các phép thử nội bộ để giám sát vệ sinh bề mặt xưởng. Khi làm hồ sơ tự công bố theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP, kết quả phải do phòng lab đạt chuẩn cấp. Cơ sở phân tích đó phải được công nhận đạt chuẩn ISO/IEC 17025 hoặc được cơ quan nhà nước chỉ định. Doanh nghiệp tự in phiếu kết quả nội bộ cho hồ sơ pháp lý là hành vi vi phạm quy định.

Ngoài ra, các chuỗi siêu thị lớn luôn yêu cầu phiếu kiểm nghiệm từ bên thứ ba độc lập. Kết quả độc lập giúp đảm bảo tính khách quan và nâng cao độ tin cậy của sản phẩm. Anh chị có thể tham khảo thêm bài viết phân tích chi phí kiểm nghiệm thực phẩm để dự toán ngân sách hoạt động. Website của Cục An toàn thực phẩm thường xuyên cập nhật danh sách các phòng thử nghiệm được chỉ định. Hãy tìm hiểu kỹ lưỡng.

Cách đọc phiếu kết quả và xử lý khi mẫu không đạt yêu cầu

Khi nhận phiếu kết quả phân tích, điều đầu tiên anh chị cần làm là xác minh lại tên mẫu và ca sản xuất. Kỹ thuật viên đối chiếu danh mục chỉ tiêu phân tích xem có đúng yêu cầu hay không. Hãy nhìn vào cột kết quả thực tế rồi so sánh với cột giới hạn cho phép theo quy chuẩn. Mọi sai lệch so với hồ sơ công bố ban đầu đều phải được ghi nhận chi tiết.

Dòng chữ không phát hiện trên 25 g đối với Salmonella khẳng định lô hàng đạt chuẩn an toàn đường ruột. Ở chiều ngược lại, nếu chỉ tiêu vi sinh vượt ngưỡng, nhân viên QA phải căng dây cách ly lô hàng ngay. Lô hàng không đạt chuẩn an toàn cấm xuất xưởng ra thị trường. Đội ngũ kiểm soát chất lượng cần phối hợp để truy tìm nguyên nhân gốc rễ.

Sau khi cách ly sản phẩm lỗi, ban an toàn thực phẩm nhà máy cần họp khẩn cấp để truy vết sự cố. Tổ công tác rà soát lại toàn bộ hồ sơ giám sát nhiệt độ thanh trùng và camera xưởng. Tùy mức độ sai hỏng, lô hàng có thể được xử lý nhiệt lại hoặc buộc phải đem đi tiêu hủy. Quy trình kiểm soát sản phẩm không phù hợp này được nêu rõ trong tiêu chuẩn ISO 17025. Mọi bước xử lý sự cố đều phải được ghi chép và lưu trữ hồ sơ minh chứng đầy đủ. Đó là yêu cầu bắt buộc.

Đọc thêm: chuyên mục kiểm nghiệm và qa, chi phí kiểm nghiệm thực phẩm, iso 17025 là gì.

Hỏi giảng viên

Chi phí thiết lập phòng lab vi sinh nội bộ khoảng bao nhiêu?

Chi phí đầu tư phòng lab vi sinh cơ bản dao động khoảng 150 đến 300 triệu đồng. Ngân sách này dùng mua tủ cấy, tủ ấm, nồi hấp tiệt trùng và máy dập mẫu. Khoản đầu tư trên chưa bao gồm chi phí hóa chất thử nghiệm và tiền lương kỹ thuật viên hàng tháng.

Tôi có thể dùng phương pháp đo ATP thay cho phương pháp cấy đĩa không?

Phương pháp đo ATP cho kết quả theo đơn vị RLU chỉ dùng kiểm tra nhanh độ sạch bề mặt máy móc. Máy đo cầm tay không thể phân biệt vi khuẩn gây bệnh với cặn hữu cơ vô hại. Cơ sở vẫn phải cấy đĩa thạch để định lượng chính xác vi sinh vật.

Làm sao để biết giới hạn vi sinh cho một dòng sản phẩm mới tung ra?

Anh chị tra cứu phụ lục của quy chuẩn QCVN 8-3:2012/BYT theo đúng nhóm thực phẩm tương ứng. Ngoài ra, cơ sở có thể tham khảo thêm các tiêu chuẩn TCVN liên quan. Nếu muốn nắm vững cách đọc tài liệu, anh chị nên tham gia khoá học thực hành kiểm nghiệm thực phẩm cơ bản của trung tâm.