Cách Bảo Quản Thực Phẩm Trong Bếp Ăn Tập Thể Đúng Chuẩn

Một mẻ thịt để quá lâu ngoài nhà ăn trường học có thể khiến cả trăm học sinh phải nhập viện. Nghe có vẻ xa, nhưng đội ngũ chúng tôi đã gặp không ít lần khi đi kiểm tra bếp. Nếu anh chị đang quản lý bếp ăn tập thể, bài này sẽ giúp anh chị hình dung một quy trình đủ chặt mà vẫn chạy được trong ca làm thật. Chúng ta sẽ bắt đầu từ những điểm dễ sai nhất trước.

Vì sao bếp ăn tập thể dễ phát sinh lỗi bảo quản

Bếp gia đình nấu vài ba suất, còn bếp tập thể có khi phải lo hàng nghìn suất mỗi ngày. Khối lượng lớn kéo theo nguyên liệu phải nằm chờ lâu hơn trước khi vào nồi. Sau khi chế biến, việc chia suất và phục vụ lại mất thêm thời gian, nên món đã chín cũng thường nằm ngoài tủ khá lâu.

Chúng tôi gặp tình huống này khá thường xuyên. Mẻ thịt kho được múc ra khay từ sớm, đặt trên bàn chờ chia suất, đến giờ ăn thì đã để lâu hơn mức cho phép. Người làm không nghĩ đó là lỗi lớn, vì thịt vẫn còn nóng. Thế nhưng vi sinh vật lại phát triển nhanh nhất đúng ở khoảng nhiệt độ mà món ăn đang nằm.

Một lỗi nhỏ ở khâu bảo quản vì thế không dừng ở một người. Một khay để sai vài chục phút có thể ảnh hưởng cả đợt phục vụ, tức là hàng trăm suất ăn cùng lúc.

Bước 1: Tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu đầu vào

Kiểm tra nên bắt đầu ngay tại cửa kho, đừng để sang ca sau. Khi xe giao hàng đến, nhân viên cần đo nhiệt độ khoang vận chuyển, nhìn bao bì và kiểm tra hạn sử dụng. Thịt đông lạnh mà khi nhận đã mềm nhũn, có mùi lạ, hoặc có nước đá tan chảy đọng trong thùng thì nên trả lại ngay, đừng nghĩ sẽ dùng tạm.

Ghi nhận nguồn gốc và phiếu giao hàng cũng quan trọng không kém. Nếu về sau có một lô gây bệnh, bạn cần biết lô đó đến từ đâu và vào ngày nào. Thiếu phiếu, việc truy xuất gần như không làm được, và lúc đó mọi người chỉ còn biết đoán.

• Đo nhiệt độ khoang xe lạnh hoặc thùng giữ nhiệt
• Lưu phiếu giao hàng có ngày và tên nhà cung cấp
• Loại bỏ ngay nguyên liệu có dấu hiệu hư hỏng, không cho vào kho chung

Phân khu bảo quản sống và chín để tránh lẫn lộn

Đây là chỗ bếp tập thể hay sai nhất. Thực phẩm sống như thịt, cá, trứng có thể mang vi sinh vật. Rau ăn liền và đồ đã chín thì không được phép nhiễm lại từ chúng. Vì vậy hai khu cần được tách bạch rõ ràng, chứ không chỉ đặt cách nhau vài mét cho có.

Dụng cụ cũng phải tách theo khu. Thớt, dao, khay, rổ dùng cho thịt sống không được dùng lẫn với rau sống. Chúng tôi thường khuyên bếp dùng màu riêng cho từng khu, chẳng hạn thớt đỏ cho thịt và thớt xanh cho rau, để người mới vào ca nhìn một cái là biết phải lấy cái nào.

Sắp xếp trong tủ mát cũng nên theo một nguyên tắc cố định: thực phẩm đã chín để tầng trên, thực phẩm sống để tầng dưới. Nếu nước rỉ từ thịt sống chảy xuống, nó sẽ không rơi lên món đã chín. Chỉ một thói quen này thôi cũng giảm được không ít rủi ro.

Nhiệt độ bảo quản theo từng loại tủ và nhóm thực phẩm

Nhiệt độ là thứ người ta hay bỏ qua nhất vì không nhìn thấy được. Vi sinh vật gây hỏng và gây bệnh hoạt động mạnh trong khoảng nhiệt độ ấm. Tủ lạnh và tủ đông có tác dụng làm chậm, thậm chí dừng hẳn quá trình đó.

Với tủ đông, mức cần giữ cho thịt và cá đông lạnh là dưới -18°C. Ở mức này, vi sinh vật gần như không phát triển. Nếu nhiệt độ tủ thường xuyên vượt ngưỡng đó, bạn đang âm thầm nuôi dần một mối nguy.

Tủ mát giữ từ 0 đến 5°C cho thực phẩm sống và nguyên liệu chế biến sẵn. Khoảng này đủ lạnh để làm chậm hư hỏng mà không làm đông thực phẩm tươi.

Với đồ đã nấu chín, có hai hướng xử lý. Một là giữ nóng trên 60°C cho đến lúc phục vụ. Hai là làm nguội nhanh rồi đưa vào tủ mát đúng thời gian quy định. Lưu ý là phải làm nguội nhanh, không để nồi lớn tự nguội từ từ trên bàn bếp.

Quan trọng nhất là ghi nhiệt độ tủ ít nhất hai lần mỗi ca và lưu nhật ký. Ghi để có số liệu thật, không ghi để đối phó. Khi tủ có vấn đề, nhật ký chính là thứ giúp tìm ra thời điểm sai lệch.

Sơ chế, chế biến và giới hạn thời gian để ngoài

Vùng nhiệt độ nguy hiểm thường được hiểu là khoảng từ 5 đến 60°C, nơi vi sinh vật nhân lên rất nhanh. Thực phẩm nằm trong vùng này càng lâu, nguy cơ càng cao. Bếp nên có quy định rõ thời gian tối đa cho từng loại thực phẩm để ngoài, và người làm phải thuộc quy định đó chứ không chỉ treo trên tường.

Một cách hiệu quả là chia nhỏ mẻ nguyên liệu. Thay vì đưa cả thùng thịt ra bàn sơ chế, chỉ lấy đúng lượng cho một đợt chế biến, phần còn lại vẫn nằm trong tủ lạnh. Nghe đơn giản, nhưng nhiều bếp không làm vì thấy phiền.

Rã đông cũng là khâu hay sai. Để thịt đông ở nhiệt độ phòng cho tan ra là cách nguy hiểm nhất, vì bề mặt đã ấm lên trong khi lõi vẫn lạnh, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển ở lớp ngoài. Nên rã đông trong tủ mát, hoặc dưới vòi nước chảy khi cần gấp.

Ghi nhãn, FIFO và quản lý hạn dùng

Nhãn trông có vẻ tầm thường, nhưng là công cụ kiểm soát rất hiệu quả. Dán nhãn ngày nhập, ngày mở và hạn sử dụng lên từng khay, từng túi. Nhãn cần đủ lớn và viết bằng bút không phai, để sau vài giờ vẫn đọc được.

Nguyên tắc nhập trước xuất trước, hay FIFO, giúp hạn chế hàng tồn quá hạn. Hàng mới nhập đẩy ra phía sau, hàng cũ lấy ra trước. Nếu thấy hàng cũ bị đẩy xuống đáy tủ, đó là dấu hiệu cần chỉnh lại thói quen của cả nhóm.

Kiểm tra định kỳ để loại bỏ thực phẩm hết hạn hoặc mất nhãn. Thực phẩm không rõ ngày nhập thì nên bỏ, đừng tiếc. Số tiền mất đi nhỏ hơn rất nhiều so với rủi ro phải gánh.

Những lỗi lẫn thực phẩm sống và chín thường gặp

Lỗi đầu tiên là dùng chung thớt và dao cho thịt sống và rau ăn liền. Người làm thường nghĩ đã rửa là sạch. Nhưng rửa chỉ loại được phần lớn, không loại hết vi sinh vật bám trong khe thớt.

Lỗi thứ hai là đặt thực phẩm chín ngay cạnh thực phẩm sống trong cùng một ngăn tủ. Nước rỉ, giọt bắn hay tay người lấy đồ đều có thể mang vi sinh vật từ khay này sang khay khác.

Lỗi thứ ba là bàn giao ca không ghi chép. Ca sáng để lại tủ đang trục trặc, ca chiều không biết, và đến khi phát hiện thì đã muộn. Một cuốn sổ bàn giao đơn giản, ghi rõ tình trạng tủ và việc còn dở dang, có thể cứu cả đợt phục vụ.

Lỗi cuối là rửa dụng cụ không đúng cách sau khi sơ chế thịt cá. Dụng cụ cần được rửa bằng nước sạch với chất tẩy phù hợp, rồi sát trùng nếu quy trình yêu cầu, chứ không chỉ lướt qua dưới vòi.

Bảng tham khảo nhiệt độ và thời gian bảo quản

Bảng dưới đây là số liệu tham khảo để bếp đối chiếu khi xây dựng quy trình nội bộ. Mức cụ thể cần đối chiếu với quy định hiện hành và điều kiện thiết bị thực tế của bếp.

Nhóm thực phẩm	Nhiệt độ bảo quản tham khảo	Thời gian để ngoài tối đa (tham khảo)
Thịt, cá đông lạnh	Dưới -18°C	Không để ngoài, rã đông trong tủ mát
Thịt, cá tươi sống	0-5°C	Hạn chế tối đa, chỉ lấy lượng dùng trong đợt
Rau củ tươi	0-5°C tùy loại	Theo quy định nội bộ của bếp
Đồ đã chế biến nóng	Trên 60°C khi giữ nóng	Phục vụ trong thời gian quy định, sau đó làm nguội nhanh
Đồ đã chế biến nguội	0-5°C	Theo quy định nội bộ, có ghi nhãn ngày

Cần phân biệt rõ nguyên liệu tươi, đông lạnh và đã chế biến. Cùng là thịt nhưng thịt tươi chịu được ít thời gian hơn thịt đông, còn thịt đã kho lại có quy tắc riêng về giữ nóng và làm nguội.

Lập quy trình kiểm tra và ghi chép hằng ngày

Một checklist tốt thường chia thành ba thời điểm: mở ca, giữa ca và đóng ca. Lúc mở ca, kiểm tra nhiệt độ các tủ và đọc nhật ký ca trước. Giữa ca, kiểm tra thời gian thực phẩm để ngoài và tiến độ rã đông. Đóng ca, kiểm tra toàn bộ tủ, dán lại nhãn các khay còn dư và ghi bàn giao.

Khi tủ có nhiệt độ bất thường, không nên chờ. Ghi lại thời điểm và giá trị đo, báo người phụ trách, và cân nhắc chuyển thực phẩm sang tủ khác còn đủ lạnh. Quyết định bỏ hay giữ thực phẩm phải có người có thẩm quyền ký xác nhận, không để một nhân viên tự quyết.

Phân công người chịu trách nhiệm theo từng ca là việc rất cần thiết. Khi có sự cố, bạn phải truy được ai kiểm tra ca nào và lúc mấy giờ. Không có tên người ký thì nhật ký cũng chỉ là tờ giấy.

Khi nào cần điều chỉnh quy trình và tham khảo thêm tài liệu

Có vài dấu hiệu cho thấy quy trình hiện tại chưa đủ. Thường xuyên phát hiện hàng quá hạn trong kho là một dấu hiệu. Nhân viên hay quên ghi nhiệt độ là dấu hiệu thứ hai. Học sinh hoặc khách phản ánh món ăn có mùi lạ là dấu hiệu thứ ba. Gặp một trong các trường hợp này, hãy xem lại toàn bộ chuỗi từ tiếp nhận đến phục vụ, đừng chỉ sửa một khâu rồi thôi.

Để đối chiếu thêm, anh chị có thể đọc các tài liệu về nhiệt độ bảo quản thực phẩm và cách kiểm soát theo chuẩn mực, đồng thời tìm hiểu quy định an toàn thực phẩm dành cho bếp ăn tập thể về hồ sơ và thực hành. Nếu cần đào tạo nhân viên bếp, anh chị có thể tham khảo tập huấn an toàn thực phẩm online có được không và giá trị pháp lý ra sao để hiểu các lựa chọn hiện có. Ngoài ra, bài chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm là gì và cách đọc phiếu sẽ giúp anh chị hiểu kết quả kiểm nghiệm khi bếp cần lấy mẫu.

Đừng để cuốn sổ kiểm tra trở thành thủ tục trên giấy. Quy trình chỉ có ý nghĩa khi người làm hiểu vì sao phải làm. Khi nhân viên hiểu lý do, họ sẽ tự giác hơn nhiều so với việc chỉ đọc một danh sách việc cần làm.

Câu hỏi thường gặp

Thực phẩm chín để ở nhiệt độ phòng được bao lâu thì phải bỏ?

Không có một con số áp dụng cho mọi món. Nguyên tắc chung là càng để lâu càng nguy hiểm, và món nhiều thịt hoặc nhiều nước dùng thường hỏng nhanh hơn. Bếp nên đặt thời gian tối đa nội bộ, ghi rõ trên nhãn, và quá giờ thì bỏ.

Có cần tủ riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín không?

Nếu có điều kiện, tủ riêng là cách an toàn nhất. Nếu không, ít nhất phải tách ngăn rõ ràng, đặt thực phẩm chín phía trên và có khay hứng nước. Điều quan trọng là không để hai loại lẫn vào nhau.

Nên kiểm tra nhiệt độ tủ mát và tủ đông bao nhiêu lần mỗi ngày?

Tối thiểu hai lần mỗi ca là mức chúng tôi khuyên, tức là đầu ca và cuối ca. Với bếp lớn có nhiều tủ, nên bổ sung kiểm tra giữa ca. Quan trọng là làm đều đặn và ghi lại đầy đủ.

Rau sống có cần bảo quản trong tủ mát không?

Thường là có. Rau sống để ngoài lâu sẽ héo và dễ nhiễm vi sinh. Rau cần được giữ riêng với thịt sống và nên rửa sạch đúng cách trước khi đưa vào tủ hoặc trước khi chế biến.

Làm sao biết thực phẩm đông lạnh đã bị rã đông và tái đông?

Dấu hiệu thường thấy là bao bì có đọng nước đá bên trong, thịt bị nhão, hoặc có các tinh thể đá lớn không đều. Nếu nghi ngờ, đừng đông lại. Hãy ghi nhận và cân nhắc loại bỏ, vì tái đông làm giảm chất lượng và tăng nguy cơ.