Chỉ Tiêu Vi Sinh Vật Trong Thực Phẩm Là Gì? Cách Đọc Phiếu

Lần đầu cầm phiếu kiểm nghiệm vi sinh, phần lớn anh chị chỉ thấy một hàng chữ viết tắt và cả cột con số dày đặc. Cột nào ghi đạt, cột nào ghi không đạt thì hiếm khi có ai giảng giải cho tử tế. Trong các lớp tập huấn của bên mình, cảnh này lặp lại gần như mỗi khóa, từ chủ quán nhỏ đến bạn QC vừa vào nghề. Vì vậy chúng tôi viết bài này để đi qua từng dòng trên phiếu. Đọc xong, anh chị sẽ tự hiểu mình đang nhìn vào cái gì.

Chỉ tiêu vi sinh vật là những nhóm vi sinh vật được đếm hoặc định danh trong mẫu thực phẩm để đánh giá mức độ an toàn. Nói cho dễ hiểu, phòng lab sẽ kiểm xem trong mẫu có bao nhiêu vi khuẩn, nấm men, nấm mốc và loại nào đang có mặt. Từ con số đó người ta mới kết luận lô hàng có được phép ra thị trường hay không. Một tờ phiếu tưởng khô khan nhưng thật ra quyết định rất nhiều việc kinh doanh.

Học viên của chúng tôi phần lớn là chủ quán, nhân viên bếp và người mới làm QA. Họ cần đọc được phiếu để tự ra quyết định, không phải cầm tờ giấy đi hỏi người khác mỗi lần có kết quả. Có một chủ bếp ăn tập thể từng mang phiếu đến lớp và hỏi rất thật: “Con số này là ổn hay là báo động?” Câu hỏi đó là điểm xuất phát của bài viết này.

Chỉ tiêu vi sinh vật là gì và vì sao phải kiểm soát?

Vi sinh vật không phải lúc nào cũng có hại. Men rượu, sữa chua hay tương đều nhờ vi sinh vật có lợi mới thành hình. Vấn đề nằm ở nhóm gây hại. Khi chúng sinh sôi quá mức trong thực phẩm, người ăn có thể bị ngộ độc, còn sản phẩm thì hỏng rất nhanh. Vì thế việc đo đếm không nhằm diệt sạch mọi vi sinh vật, mà để giữ chúng ở mức an toàn.

Khi giảng dạy, đội ngũ thường chia rủi ro thành ba nhóm cho dễ nhớ. Nhóm thứ nhất là vi khuẩn gây bệnh, điển hình như Salmonella. Nhóm thứ hai gây hư hỏng, khiến thực phẩm có mùi lạ, bị nhớt hoặc đổi màu. Nhóm thứ ba là chỉ thị vệ sinh, cho biết quy trình sản xuất sạch đến đâu. Chỉ thị vệ sinh không trực tiếp làm người ăn bệnh, nhưng nếu nó cao thì khả năng có vi khuẩn gây bệnh cũng tăng theo.

Kiểm soát lỏng lẻo thường dẫn đến ngộ độc thực phẩm. Một bếp ăn tập thể để thức ăn ngoài nhiệt độ quá lâu là tình huống chúng tôi gặp nhiều nhất. Chỉ sau vài giờ, vi khuẩn đã có thể nhân lên gấp nhiều lần. Vì thế khâu bảo quản quan trọng không kém khâu nấu nướng, và đây cũng là điều chúng tôi nhấn mạnh nhiều nhất khi hướng dẫn học viên.

Các nhóm chỉ tiêu thường gặp trên phiếu kết quả

Khi mở phiếu, anh chị sẽ gặp vài cái tên quen thuộc lặp đi lặp lại. Dưới đây là giải thích ngắn để biết mỗi tên đo điều gì.

• Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC hoặc TVC): phản ánh mức nhiễm bẩn chung. Con số cao cho thấy mẫu chứa nhiều vi sinh vật, dù chưa chắc đó là loại gây bệnh.
• Coliform và E. coli: là chỉ thị vệ sinh. E. coli xuất hiện gợi ý có dấu hiệu phân nhiễm vào thực phẩm, lỗi này nghiêm trọng và cần truy xét ngay.
• Staphylococcus aureus, Salmonella, Listeria monocytogenes: là nhóm vi khuẩn gây bệnh thực sự. Với đa số thực phẩm, các loại này phải vắng mặt hoặc chỉ được tồn tại dưới ngưỡng rất thấp.
• Nấm men, nấm mốc: liên quan trực tiếp đến hư hỏng, đôi khi còn sinh độc tố.

Một điểm người mới hay bỏ qua là không phải chỉ tiêu nào cũng bắt buộc cho mọi sản phẩm. Tùy loại hàng và quy định áp dụng, danh mục kiểm có thể khác nhau khá nhiều. Trước khi gửi mẫu, anh chị nên hỏi rõ phòng lab cần kiểm những chỉ tiêu nào để tránh thiếu hoặc thừa. Thừa thì tốn tiền, thiếu thì kết luận không đủ cơ sở.

Ngưỡng đạt theo từng loại thực phẩm

Ngưỡng là con số giới hạn cho phép, và nó thay đổi theo từng loại thực phẩm. Thịt tươi hỏng nhanh hơn bánh khô nhiều nên giới hạn cũng chặt hơn. Bảng dưới đây chỉ mang tính tham khảo. Trước khi áp dụng, anh chị cần đối chiếu với QCVN và TCVN hiện hành, vì văn bản có thể đã được cập nhật.

Nhóm thực phẩm	TPC (CFU/g) tham khảo	Coliform / E. coli	Ghi chú
Thịt, cá, hải sản tươi sống	Thường giới hạn khá chặt	Không được có E. coli	Dễ nhiễm và hỏng nhanh, cần bảo quản lạnh
Đồ hộp thương mại tiệt trùng	Gần như không phát hiện	Không phát hiện	Yêu cầu vô trùng sau tiệt trùng
Đồ khô, bánh kẹo	Giới hạn rộng hơn	Vẫn phải kiểm soát	Nguy cơ chính là nấm mốc
Thực phẩm chế biến sẵn	Tùy loại, cần đối chiếu quy chuẩn	Thường không được có	Dễ nhiễm chéo trong khâu chế biến

Điều anh chị cần nhớ là một con số như “100.000 CFU/g” tự nó chưa có ý nghĩa nếu chưa biết mẫu thuộc loại nào. Cùng một con số có thể đạt ở món này nhưng lại trượt ở món khác. Vì vậy luôn đọc kết quả cùng nhóm sản phẩm, đừng so máy móc giữa các loại hàng khác nhau.

Cách đọc một phiếu kết quả từng dòng

Một phiếu thường có bốn cột chính: tên chỉ tiêu, đơn vị, kết quả và giới hạn. Đơn vị hay gặp là CFU/g, CFU/ml hoặc MPN/g. CFU là số khuẩn lạc đếm được trên mỗi gam hoặc mililít mẫu. MPN là phương pháp ước lượng dựa trên xác suất, thường dùng cho coliform khi mật độ thấp.

Chỗ dễ nhầm nhất là “không phát hiện” với một con số có giá trị. Không phát hiện nghĩa là trong lượng mẫu đã kiểm, phòng lab không thấy vi sinh vật đó. Nó không có nghĩa sản phẩm vô trùng tuyệt đối. Còn khi kết quả là một con số, hãy so với cột giới hạn: nhỏ hơn hoặc bằng giới hạn thì đạt, vượt quá thì không đạt.

Lấy một ví dụ cụ thể. Mẫu bánh có TPC là 3.000 CFU/g, giới hạn 10.000 CFU/g, chỉ tiêu này đạt. Nhưng nếu E. coli ghi “có” trong khi yêu cầu là “không được có”, mẫu vẫn không đạt dù TPC thấp. Lỗi này khá phổ biến vì người đọc chỉ nhìn vào con số lớn nhất trên phiếu.

Vì sao cùng một sản phẩm nhưng kết quả khác nhau giữa các lần kiểm?

Đây là thắc mắc chúng tôi nhận được nhiều nhất. Cùng một sản phẩm, hai lần kiểm cho hai kết quả khác hẳn, và chủ cơ sở thường nghi phòng lab làm sai. Thực ra nguyên nhân hay nằm ở khâu lấy mẫu và bảo quản hơn là ở phòng thí nghiệm.

Mẫu lấy từ góc hộp không đại diện cho cả lô. Mẫu để ngoài nhiệt độ phòng thêm vài tiếng trước khi gửi đi cũng có thể làm vi khuẩn nhân lên trước khi phân tích. Ngoài ra, điều kiện vệ sinh từng ngày sản xuất khác nhau nên chất lượng giữa các lô không giống nhau. Muốn kết quả có ý nghĩa, anh chị phải lấy mẫu đúng quy định, đại diện cho cả lô và đưa đi kiểm đúng thời gian.

Quy trình kiểm nghiệm vi sinh chuẩn tại phòng lab

Khi mẫu đến nơi, nhân viên tiếp nhận, ghi nhận tình trạng và bảo quản đúng nhiệt độ. Kỹ thuật viên pha loãng mẫu, cấy lên môi trường thích hợp rồi ủ theo thời gian quy định. Khi khuẩn lạc xuất hiện, họ đếm và định danh từng nhóm. Cuối cùng lập phiếu kết quả và trả về cho khách hàng.

Phải dùng phương pháp tiêu chuẩn vì chỉ như vậy kết quả giữa các phòng lab mới đối chiếu được với nhau. Nếu mỗi nơi làm một kiểu thì con số mất ý nghĩa so sánh. Anh chị có thể tìm hiểu kỹ từng bước trong bài quy trình kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm, đặc biệt nếu đang xây dựng quy trình nội bộ cho cơ sở.

Sai lầm thường gặp khi tự đọc và xử lý kết quả vi sinh

Sai lầm đầu tiên là kiểm một lần rồi kết luận sản phẩm an toàn tuyệt đối. Một lần kiểm chỉ phản ánh đúng một lô, không nói lên cả quá trình sản xuất. Sai lầm thứ hai là nhầm chỉ tiêu nào bắt buộc, chỉ tiêu nào tham khảo. Trước khi bỏ qua một dòng nào, hãy hỏi lại cơ quan quản lý hoặc chuyên gia. Đừng tự quyết dựa trên cảm giác.

Sai lầm thứ ba là không lưu hồ sơ. Anh chị nên giữ các phiếu kết quả theo thời gian để có chuỗi dữ liệu. Khi xem lại, sẽ thấy xu hướng nhiễm bẩn đang tăng hay giảm. Nhiều khi chỉ cần nhìn xu hướng là đoán được khâu nào đang có vấn đề, trước khi sự cố thật sự xảy ra. Đây là cách phòng hơn chữa mà chúng tôi khuyên học viên áp dụng ngay từ đầu.

Làm gì khi kết quả vi sinh không đạt?

Việc đầu tiên là đừng hoảng, và giữ lại lô hàng để không đưa ra thị trường. Sau đó rà nguyên nhân theo thứ tự: nguyên liệu đầu vào, nhiệt độ bảo quản, vệ sinh dụng cụ, rồi đến thao tác của nhân viên. Trong thực tế, đội ngũ chúng tôi thường thấy nguyên nhân nằm ở khâu rửa tay hoặc thùng chứa không được vệ sinh đúng cách, hiếm khi do máy móc hỏng.

Khi đã tìm ra nguyên nhân, cần cải thiện vệ sinh và đào tạo lại nhân viên cho đúng thao tác. Kiểm nghiệm lại sau khi khắc phục là bước không nên bỏ qua. Tần suất kiểm định kỳ tùy quy mô cơ sở, nhưng với nơi vừa gặp sự cố thì nên kiểm dày hơn trong vài lô tiếp theo để chắc chắn đã ổn định.

Câu hỏi thường gặp

Chỉ tiêu vi sinh vật nào bắt buộc phải kiểm trong thực phẩm?

Điều này tùy loại thực phẩm và quy định hiện hành. Thông thường, E. coli, Salmonella, Staphylococcus aureus được yêu cầu cho nhiều nhóm sản phẩm. Anh chị nên đối chiếu danh mục với văn bản mới nhất trước khi lập kế hoạch kiểm nghiệm.

Kết quả “không phát hiện” có nghĩa là hoàn toàn an toàn không?

Không hẳn. Nó chỉ cho biết trong lượng mẫu đã kiểm không tìm thấy vi sinh vật đó. An toàn còn phụ thuộc quy trình sản xuất và cách bảo quản sau khi xuất xưởng.

Có nên tự đọc phiếu hay cần chuyên gia hỗ trợ?

Anh chị đọc được các cột cơ bản là rất tốt. Nhưng khi kết quả sát ngưỡng hoặc không đạt, nên nhờ người có chuyên môn xem lại, vì quyết định xử lý lô hàng ảnh hưởng trực tiếp đến kinh doanh và sức khỏe người tiêu dùng. Trung tâm có thể trao đổi thêm về trường hợp cụ thể của anh chị.

Ngưỡng vi sinh có thay đổi theo thời gian không?

Có. Quy chuẩn được cập nhật khi có nghiên cứu mới hoặc yêu cầu quản lý mới. Hãy kiểm tra bản hiện hành trước khi áp dụng và đừng dựa vào số liệu cũ đã lưu nhiều năm trước.

Chi phí kiểm nghiệm vi sinh thường được tính theo yếu tố nào?

Thường tính theo số chỉ tiêu cần kiểm, loại mẫu và thời gian trả kết quả. Mỗi chỉ tiêu có đơn giá riêng, nên trước khi gửi mẫu anh chị nên hỏi rõ danh mục để tránh phát sinh ngoài dự kiến.

Nếu anh chị đang vận hành quán hay bếp ăn và muốn nắm chắc phần kiểm soát này, có thể đọc thêm cẩm nang an toàn thực phẩm để có bức tranh tổng thể. Với câu hỏi cụ thể về hồ sơ, anh chị cứ liên hệ, đội ngũ luôn sẵn lòng trao đổi.