HACCP là gì? 7 nguyên tắc và 12 bước xây dựng tiêu chuẩn

Tiêu chuẩn HACCP không bắt đầu từ việc dọn dẹp xưởng

Một dây chuyền sữa chua uống ở Ba Vì thường chạy từ sáng sớm để chuẩn bị kịp đơn hàng. Công nhân áo trắng đứng dọc băng chuyền inox. Khi mẻ sữa được đẩy qua hệ thống trao đổi nhiệt, nhiệt độ thanh trùng phải duy trì đúng 85°C. Thời gian giữ nhiệt trong ống lưu nhiệt ít nhất là 15 giây. Nếu nhiệt độ tụt xuống 84°C, van tự động sẽ đẩy sữa quay lại bồn tuần hoàn. Đây là điểm kiểm soát tới hạn bắt buộc phải được theo dõi sát sao. Mục tiêu là đảm bảo không có mẻ sản phẩm lỗi nào lọt ra ngoài thị trường. Việc loại bỏ vi khuẩn sinh lactic và tác nhân gây bệnh không thể dựa vào kinh nghiệm. Anh chị phải đo lường bằng những con số chính xác thông qua cảm biến nhiệt độ. Dữ liệu này được ghi nhận liên tục qua hệ thống điều khiển trung tâm.

Nhiều người nghĩ cứ dọn dẹp nhà xưởng thật sạch sẽ là đạt chuẩn. Sự thật là việc vệ sinh nhà xưởng thiết bị chỉ mới đáp ứng nền tảng cơ bản. Đó là yêu cầu của thực hành sản xuất tốt (GMP). Hệ thống kiểm soát mối nguy này sẽ đi xa hơn hẳn. Nó nhận diện đích danh công đoạn có khả năng gây ngộ độc diện rộng. Thay vì dàn trải nguồn lực, quản đốc tập trung nhân sự giỏi nhất vào chốt chặn sinh tử. Các nhà máy lớn hiện nay thường dùng phần mềm quản lý sản xuất viết riêng để lưu hồ sơ. Việc ghi chép bằng máy móc đảm bảo tính minh bạch dữ liệu để dễ dàng truy xuất sau này. Mọi thông số quan trọng đều được ghi nhận theo thời gian thực.

Đừng làm theo cảm tính.

7 nguyên tắc cốt lõi của hệ thống quản lý rủi ro

Mọi kế hoạch an toàn thực phẩm trên thế giới đều bám sát 7 nguyên tắc khoa học hiện hành. Khung chuẩn này do Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (Codex) ban hành. Quá trình triển khai luôn đòi hỏi sự phối hợp nhịp nhàng. Bộ phận kỹ thuật, sản xuất và kiểm soát chất lượng phải cùng tham gia. Mục tiêu là để duy trì tính nhất quán của toàn bộ quá trình vận hành. Các nguyên tắc này tạo thành một chu trình khép kín. Từ bước phân tích mối nguy đến việc lưu trữ hồ sơ, một vòng lặp liên tục nhận diện rủi ro được thiết lập để không ngừng cải tiến hệ thống.

Nguyên tắc	Việc làm tại xưởng sữa chua
1. Phân tích	Liệt kê nhóm vi khuẩn gây bệnh và nguy cơ kim loại.
2. Xác định điểm kiểm soát (CCP)	Chốt thông số bước thanh trùng và bước dò kim loại.
3. Thiết lập giới hạn	Nhiệt độ thanh trùng không được phép thấp hơn 85°C.
4. Thiết lập hệ thống giám sát	Lắp thiết bị cảm biến tự động ghi dữ liệu nhiệt độ.
5. Hành động khắc phục	Tự động hồi lưu sữa về bồn gia nhiệt khi thiếu nhiệt.
6. Thủ tục thẩm tra	Kỹ sư QA lấy mẫu sữa thành phẩm đo tổng vi sinh.
7. Lập hồ sơ tài liệu	Lưu biểu đồ biến thiên nhiệt độ trong thời gian 12 tháng.

Các công ty sản xuất phải phân công người giám sát cụ thể. Mỗi vị trí làm việc trọng yếu cần một nhân sự phụ trách túc trực. Một công nhân đứng máy dò kim loại cần được hướng dẫn cách thức xử lý. Khi máy tự động báo động liên tục do nhiễu tín hiệu, họ phải tự hành động. Việc đào tạo nhận thức an toàn cho lực lượng lao động mang tính chất sống còn. Nếu nhân viên thao tác không hiểu rõ bản chất công việc, họ sẽ điền khống các thông số. Một bộ hồ sơ giấy tờ đầy đủ cũng trở thành thứ vô nghĩa. Việc ghi chép đối phó không thể cứu vãn lô hàng bị nhiễm khuẩn.

Xây dựng hệ thống rất khó.

12 bước xây dựng kế hoạch an toàn thực phẩm theo TCVN 5603:2023

Để ứng dụng 7 nguyên tắc trên vào thực tiễn nhà máy, tiêu chuẩn TCVN 5603:2023 đã đưa ra hướng dẫn. Quá trình chia thành 12 bước logic để bất kỳ tổ chức nào cũng có thể bám sát và thực hiện đúng trình tự từ khâu chuẩn bị đến khi vận hành trơn tru. Khởi đầu là việc thành lập một đội chuyên gia đa phòng ban. Nhóm này tiến hành mô tả đặc tính sản phẩm chi tiết. Họ đánh giá nguồn gốc nguyên liệu đến quy cách đóng gói. Việc xác định rõ mục đích sử dụng giúp khoanh vùng phạm vi đánh giá. Cùng một loại thực phẩm nhưng nếu bán cho khối trường mầm non thì mức độ rủi ro sẽ cao hơn nhiều. Sơ đồ quy trình công nghệ được thiết kế để mô tả luồng di chuyển vật lý. Nguyên vật liệu đi từ cửa kho nhập đến khi thành phẩm lên xe giao hàng. Mọi bước thao tác đều phải được ghi nhận rõ ràng.

Sau khi hoàn tất sơ đồ trên giấy, toàn bộ thành viên bắt buộc phải đi thực địa. Họ kiểm chứng sơ đồ này trực tiếp tại xưởng sản xuất thực tế. Hoạt động này nhằm phát hiện ra những đường ống nhánh phụ hoặc hệ thống van bị bỏ quên. Chỉ khi sơ đồ bản vẽ phản ánh chính xác hiện trạng máy móc thực tế, quá trình nhận diện rủi ro mới mang lại giá trị sử dụng thật sự. Bảy bước tiếp theo chính là việc vận dụng 7 nguyên tắc quản trị. Các mối nguy sinh học hóa học vật lý đều được đánh giá nghiêm ngặt. Dựa trên tính nghiêm trọng và tần suất xuất hiện, danh sách ưu tiên được hình thành. Cây quyết định gồm 4 câu hỏi nghiệp vụ sẽ giúp lọc ra các điểm kiểm soát. Việc phân tích tuần tự bằng công cụ giúp loại bỏ các định kiến cá nhân.

Hãy tuân thủ thứ tự.

Phân biệt với GMP, SSOP và ISO 22000

Rất nhiều học viên khi mới bắt đầu tìm hiểu thường hay bị nhầm lẫn giữa các thuật ngữ. Chương trình GMP chỉ tập trung kiểm soát điều kiện cơ sở hạ tầng nhà xưởng. Nó quy định từ việc tường nhà xưởng phải dễ lau chùi đến quy trình thay bảo hộ lao động. Văn bản Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) lại đi sâu hướng dẫn cách làm sạch các bề mặt tiếp xúc. Hai bộ tiêu chuẩn cơ bản này đóng vai trò nền tảng bắt buộc. Nhà máy phải hoàn thiện nền móng trước khi phân tích rủi ro. Hệ thống ở quy mô lớn luôn chứa nhiều biến số phức tạp. Khung quản lý mối nguy sẽ sụp đổ nếu hệ thống nền tảng này quá yếu kém. Anh chị không thể kiểm soát thành công điểm thanh trùng sữa nếu như bồn chứa đang bị ô nhiễm vi khuẩn.

Ở một cấp độ cao hơn, ISO 22000 được thiết kế như một tiêu chuẩn hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn diện. Nó quy định cụ thể về cấu trúc quản trị cấp cao của bộ máy tổ chức. Bối cảnh hoạt động nội ngoại vi và yêu cầu truy xuất nguồn gốc đều được tích hợp. Việc vận hành thành công tiêu chuẩn quốc tế giúp nhà sản xuất tự tin. Họ dễ dàng đưa hàng hóa xuất khẩu sang những thị trường khó tính như Liên minh châu Âu. Mặc dù tiêu chuẩn này yêu cầu doanh nghiệp thiết lập nhiều quy trình hành chính hơn, nhưng cốt lõi kỹ thuật bên trong vẫn vận hành dựa trên 7 nguyên tắc đánh giá. Hệ thống này bao trùm toàn bộ chuỗi cung ứng thay vì chỉ bó hẹp trong phạm vi xưởng sản xuất. Kiến thức vững chắc về các nguyên lý cơ bản giúp người làm nghề nhanh chóng thích ứng với mọi tiêu chuẩn.

Chọn nền móng vững chắc.

Đánh giá chứng nhận do tổ chức nào cấp?

Cơ quan quản lý hành chính nhà nước không trực tiếp cấp giấy chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng này cho các doanh nghiệp. Chứng nhận do các tổ chức chứng nhận độc lập tiến hành đánh giá và cấp phát. Việc này diễn ra sau khi hệ thống đã được vận hành trong thực tế tối thiểu 3 tháng theo đúng quy định chung của các tổ chức kiểm định quốc tế đang hoạt động tại thị trường Việt Nam. Thời hạn hiệu lực tối đa của chứng nhận này thường kéo dài 3 năm. Cơ sở sản xuất phải tuân thủ điều kiện duy trì các đợt đánh giá giám sát hằng năm. Quá trình chuyên gia xuống nhà máy đánh giá thường kéo dài vài ngày. Nó bao hàm công tác phỏng vấn trực tiếp người lao động và rà soát chéo hồ sơ. Chuyên gia sẽ xuống tận xưởng để chất vấn công nhân vận hành. Mức phí thực hiện việc đánh giá dao động từ vài chục đến hàng trăm triệu đồng.

Một cơ sở sản xuất đang nắm giữ giấy chứng nhận còn hiệu lực sẽ nhận được nhiều sự ưu tiên. Họ thuộc diện miễn cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm căn cứ theo Điều 12 Nghị định 15/2018/NĐ-CP. Cơ chế thông thoáng này giúp các doanh nghiệp tiết kiệm được đáng kể thời gian quý báu. Họ không phải tốn kém nguồn lực thực hiện thủ tục hành chính với nhà nước. Nhưng điều khoản miễn giảm này không đồng nghĩa với việc doanh nghiệp được miễn trừ hoàn toàn khỏi hoạt động thanh tra đột xuất. Nếu đoàn thanh tra phát hiện các hành vi vi phạm nghiêm trọng liên quan đến việc duy trì điều kiện vệ sinh, cơ quan có thẩm quyền vẫn lập biên bản xử phạt. Sở hữu chứng nhận treo trên tường chỉ là bước đầu. Chặng đường giữ gìn uy tín thương hiệu đối với khách hàng tiêu dùng còn rất gian nan.

Không mua bán chứng nhận.

Xem tiếp: ccp là gì, tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm.

Hỏi giảng viên

Có bắt buộc phải làm kế hoạch rủi ro không?

Theo những quy định hiện hành đang áp dụng, các xưởng sản xuất quy mô nhỏ lẻ không bắt buộc phải áp dụng. Mô hình hộ kinh doanh sơ chế nông sản cũng không cần thực hiện hệ thống phân tích này. Tuy nhiên nếu anh chị muốn đưa hàng vào chuỗi bán lẻ lớn thì đây là một yêu cầu mang tính chất bắt buộc từ đối tác.

Học xong khoá học có được cấp chứng nhận HACCP không?

Cơ sở đào tạo chúng tôi chỉ cấp giấy chứng nhận hoàn thành khóa học HACCP cho học viên tham gia đầy đủ các buổi học theo đúng lịch trình. Bằng chứng nhận hệ thống do tổ chức chứng nhận độc lập tiến hành đánh giá và cấp cho cơ sở kinh doanh chứ không cấp cho cá nhân.

Xưởng nhỏ dưới 5 người có tự làm được không?

Một phân xưởng quy mô nhỏ hoàn toàn có thể tự mình xây dựng kế hoạch kiểm soát rủi ro. Anh chị chỉ cần chủ động tối giản hóa hệ thống biểu mẫu ghi chép cho phù hợp. Việc nhận diện điểm kiểm soát tới hạn bằng cây quyết định vẫn mang lại hiệu quả rất tốt. Một nồi gia nhiệt thanh trùng thủ công cũng có thể được quản lý bài bản.