Tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm cho nhân viên cơ sở

Chủ cơ sở tự tập huấn và tự xác nhận (Nghị định 155/2018/NĐ-CP)

Từ năm 2018, Nghị định 155/2018/NĐ-CP đã chính thức bãi bỏ yêu cầu giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước cấp. Thay vào đó, người trực tiếp sản xuất và kinh doanh phải được đào tạo. Sau đó, họ sẽ được chủ cơ sở tự đánh giá xác nhận. Đây là một bước thay đổi lớn nhằm giảm bớt các thủ tục hành chính không cần thiết.

Một chuỗi 4 quán cơm văn phòng ở Bắc Ninh từng bị phạt nặng vì không có biên bản lưu trữ sau khi nhận nhân viên mới. Anh chị không cần mời đoàn kiểm tra về dạy. Tuy nhiên, bắt buộc phải có bằng chứng đã tổ chức lớp. Việc tổ chức đào tạo nội bộ có thể làm thông qua phần mềm đào tạo nội bộ. Nhất là khi anh chị quản lý chuỗi chi nhánh. Cách làm này giúp tiết kiệm thời gian. Nó cũng chuẩn hoá chất lượng nhân sự đồng đều. Cần làm đúng luật.

Những đối tượng bắt buộc phải tham gia học tập và kiểm tra định kỳ

Bất kỳ người lao động nào tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm đều phải tham gia lớp học. Danh sách này bao gồm nhân viên đứng bếp và thợ phụ. Người chia suất ăn hoặc công nhân chế biến cũng nằm trong diện bắt buộc. Nếu bỏ sót khâu này, cơ sở sẽ gặp rủi ro pháp lý lớn.

Cơ sở có thể không cần Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện. Ví dụ như cơ sở sơ chế nhỏ lẻ. Nhưng nhân viên vẫn phải được đào tạo đầy đủ. Nhiều nơi thường bỏ sót nhóm sinh viên làm thêm bán thời gian. Đừng bỏ sót ai.

Tổ chức một buổi học như thế nào để vừa tiết kiệm vừa đạt hiệu quả cao?

Một buổi đào tạo tiêu chuẩn thường diễn ra trong khoảng 2 đến 4 giờ đồng hồ, đòi hỏi anh chị cần chuẩn bị một bộ tài liệu chuẩn xác, bám sát các mối nguy thực tế phát sinh tại cơ sở mình quản lý để có kết quả tốt. Nội dung giảng dạy cần xoáy sâu vào 5 phần chính. Bao gồm nhận diện mối nguy và quy định vệ sinh cá nhân. Tiếp theo là kiểm soát nguyên liệu và luật.

Trong suốt quá trình hướng dẫn, giảng viên nên lấy ví dụ. Các ví dụ thực tế sẽ giúp bài học sinh động. Ví dụ như hướng dẫn nhân viên cách dùng nhiệt kế đo nhiệt độ bảo quản lạnh, duy trì ở mức từ 0 đến 4 độ C. Sau khi học xong lý thuyết, cần làm bài kiểm tra. Bước này giúp đánh giá mức độ tiếp thu kiến thức. Phải làm thật nghiêm.

Danh mục hồ sơ cần thiết để xuất trình cho đoàn kiểm tra đánh giá

Đoàn kiểm tra sẽ không hỏi giấy chứng nhận do nhà nước cấp. Họ sẽ yêu cầu xuất trình hồ sơ tự đào tạo. Nếu hồ sơ thiếu sót giấy tờ quan trọng, cơ sở sẽ gặp rủi ro. Cơ sở có nguy cơ bị lập biên bản xử phạt. Mức phạt tiền theo Nghị định 115/2018 (sửa đổi 124/2021), có thể kèm quyết định đình chỉ hoạt động.

Dưới đây là bảng danh mục các loại hồ sơ bắt buộc phải có sẵn tại cơ sở để phục vụ công tác thanh tra.

Tên loại hồ sơ	Yêu cầu chi tiết về mặt hình thức và nội dung
Tài liệu đào tạo	Bản in cứng hoặc file mềm chứa nội dung đã giảng dạy cho nhân sự.
Danh sách điểm danh	Có chữ ký tươi của từng cá nhân tham gia đầy đủ buổi học.
Bài thi trắc nghiệm	Bài làm của từng cá nhân, có chấm điểm chi tiết và chữ ký xác nhận.
Biên bản đánh giá	Biên bản do chính chủ cơ sở ký xác nhận danh sách những người đạt.

Theo kinh nghiệm hiện nay, anh chị nên tổ chức học lại hằng năm. Hoặc tổ chức khi tiếp nhận nhân sự mới. Hồ sơ lưu kỹ.

Những lỗi cơ bản hay gặp khi tự tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm

Lỗi phổ biến nhất là chỉ nhắc nhở nhân viên bằng miệng. Các cơ sở không hề lưu lại bài kiểm tra. Một số nơi photo lại bài kiểm tra của người khác. Nét chữ giống nhau sẽ dễ bị thanh tra phát hiện. Lỗi thứ hai là quên cập nhật danh sách ký nhận. Điều này thường xảy ra khi có nhân viên mới thử việc.

Nhiều cơ sở cũng hay mắc lỗi dùng lại tài liệu cũ. Họ không cập nhật thông tư mới vào chương trình. Tài liệu nội bộ thường bị lỗi thời sau 2 đến 3 năm. Lớp của trung tâm thì luôn được cập nhật liên tục. Sửa ngay lỗi này.

Chi tiết 5 phần nội dung khung bắt buộc phải có trong chương trình giảng dạy

Khi tự biên soạn giáo trình, cần bao quát đủ 5 phần nội dung. Giúp người lao động áp dụng ngay vào công việc. Phần đầu tiên là nhận diện rõ ràng các mối nguy. Gồm mối nguy sinh học, hoá học và vật lý. Phải giải thích cặn kẽ 5 nhóm nguyên nhân gây ngộ độc. Đây là những nguyên nhân hay gặp ở bếp ăn tập thể.

Phần thứ hai trình bày các quy định về vệ sinh cá nhân. Vấn đề này cần được giữ gìn khắt khe. Nhân viên phải thực hành quy tắc rửa tay 6 bước. Họ cũng cần nhận biết các bệnh truyền nhiễm cấm tiếp xúc thực phẩm. Phần ba tập trung vào kỹ năng kiểm soát nguyên liệu đầu vào. Từ nhận hàng đến kiểm tra tủ đông âm 18 độ C.

Phần tư dùng để phổ biến các quy định pháp luật. Điển hình như Luật An toàn thực phẩm 2010 và mức phạt. Phần cuối là hướng dẫn nhân viên cách xử lý sự cố ngộ độc. Họ phải biết phối hợp y tế và giữ lại mẫu lưu. Cứ bám sát sườn này.

Thực hành thao tác lưu mẫu thức ăn đúng quy chuẩn kỹ thuật y tế

Lưu mẫu thức ăn là một kỹ năng rất quan trọng. Nhân viên phụ trách phải nắm vững ngay sau khóa học. Theo Quyết định 1246/QĐ-BYT, việc lưu mẫu là bắt buộc. Áp dụng cho cơ sở phục vụ từ 30 suất ăn. Thời gian bảo quản mẫu lưu phải đảm bảo kéo dài ít nhất là 24 giờ tính từ khi món ăn được đưa ra phục vụ khách hàng.

Nhân viên thực hiện phải biết lấy khối lượng mẫu tối thiểu. Cụ thể thức ăn đặc ít nhất 100 gam. Dụng cụ lưu mẫu phải có nắp đậy kín. Ngoài ra cần dán tem niêm phong và ghi nhãn đầy đủ. Mẫu sau đó phải được đưa vào bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh duy trì ổn định từ mức 2 đến 8 độ C.

Ngoài ra, nhân viên phải ghi chép thông tin chi tiết. Tất cả ghi vào sổ theo dõi lưu mẫu hằng ngày. Đoàn kiểm tra rất hay xem xét cuốn sổ nhật ký này. Qua đó đánh giá tính tuân thủ của toàn cơ sở. Ghi chép cẩn thận.

Cập nhật danh sách lưu trữ trên đám mây

Khi quy mô mở rộng, nhân sự biến động liên tục khiến quản lý giấy tờ khó khăn, nên việc đưa hồ sơ lên đám mây là xu hướng tất yếu giúp dễ dàng lưu trữ và truy xuất thông tin nội bộ. Qua đó chủ cơ sở theo dõi tiến độ học dễ dàng. Các nền tảng trực tuyến như Google Drive hỗ trợ rất tốt. Quản lý có thể tạo thư mục riêng cho từng phòng ban.

Bên cạnh đó, anh chị hãy scan bài kiểm tra. Nhớ lưu kèm chứng minh thư nhân dân và giấy khám sức khoẻ. Hệ thống có thể thiết lập quyền truy cập cho vài người. Chỉ những người có thẩm quyền mới được xem dữ liệu. Việc này giúp bảo mật thông tin nội bộ.

Anh chị cũng nên thiết lập cảnh báo tự động định kỳ. Hệ thống sẽ gửi email báo trước một tháng cho nhân viên. Đặc biệt là những ai sắp đến hạn phải thi lại. Những bước nhỏ này xây dựng hệ thống quản lý rủi ro tốt. Cần làm ngay hôm nay.

Nguồn tham khảo thêm: WHO về an toàn thực phẩm.

Xem tiếp: chuyên mục an toàn thực phẩm, khoá tập huấn attp, fssc 22000 là gì, ccp là gì.

Hỏi giảng viên

Bao lâu thì chủ cơ sở phải tổ chức lớp học lại một lần cho nhân viên?

Pháp luật hiện hành không quy định cứng thời hạn biên bản. Văn bản tự xác nhận nội bộ không có ngày hết hạn. Tuy nhiên, theo thực hành phổ biến thì nên đào tạo hằng năm. Hoặc thực hiện ngay khi vừa tuyển nhân sự mới.

Người lao động làm thời vụ ngắn hạn 1 tháng có cần tham gia học không?

Việc tham gia này là hoàn toàn bắt buộc. Bất cứ ai tiếp xúc trực tiếp thực phẩm đều phải học. Họ phải nắm rõ các nguyên tắc vệ sinh cơ bản. Anh chị có thể tổ chức hướng dẫn rút gọn. Sau đó làm bài test nhanh cho riêng nhóm này.

Cơ sở tự tổ chức thì biên bản đánh giá kết quả do ai ký tên đóng dấu?

Chủ cơ sở là người đứng tên pháp lý trên giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh, hoặc người được uỷ quyền bằng văn bản hợp lệ sẽ là người trực tiếp ký xác nhận vào biên bản đánh giá kết quả kiểm tra, đảm bảo tính pháp lý của hồ sơ đào tạo.