ISO 22000 là gì? cấu trúc 10 điều và quy trình chứng nhận

Khái niệm ISO 22000 là gì chỉ tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Bộ tiêu chuẩn này áp dụng cho mọi mắt xích trong chuỗi cung ứng. Giấy chứng nhận tiêu chuẩn có thời hạn hiệu lực 3 năm. Nhà máy phải trải qua các kỳ giám sát hằng năm để duy trì hiệu lực. Việc vận hành hệ thống giúp kiểm soát đồng bộ các mối nguy vi sinh và hoá học.

Tiêu chuẩn ISO 22000 là gì?

ISO 22000 là tiêu chuẩn quốc tế quy định các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO. Văn bản này được ban hành lần đầu vào năm 2005. Phiên bản mới nhất đang áp dụng hiện nay là ISO 22000:2018. Tiêu chuẩn kết hợp các nguyên tắc HACCP với hệ thống quản trị hiện đại.

Tiêu chuẩn áp dụng cho mọi tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm. Nhóm đối tượng gồm trang trại trồng trọt, xưởng chế biến sâu và đơn vị vận chuyển. Các nhà phân phối cùng hệ thống siêu thị bán lẻ cũng thuộc phạm vi này. Ngay cả cơ sở sản xuất bao bì thực phẩm cũng có thể triển khai hệ thống. Hệ thống này kiểm soát toàn chuỗi.

Cấu trúc 10 điều khoản của ISO 22000:2018

Kể từ phiên bản 2018, tiêu chuẩn áp dụng cấu trúc bậc cao đồng bộ với nhiều tiêu chuẩn quốc tế. Cấu trúc này bao gồm 10 điều khoản chặt chẽ. Mô hình giúp nhà máy tích hợp an toàn thực phẩm với hệ thống ISO 9001. Việc quản trị đồng bộ tạo thuận lợi lớn cho công tác đánh giá nội bộ.

Mười điều khoản tiêu chuẩn bao gồm:

• Điều 1 đến 3 (Phạm vi, Tài liệu, Thuật ngữ): Quy định ranh giới áp dụng tiêu chuẩn. Phần này giải thích các khái niệm kỹ thuật cốt lõi.
• Điều 4 (Bối cảnh của tổ chức): Nhà máy xác định các yếu tố nội bộ và rủi ro bên ngoài. Mục tiêu là định hình chiến lược kiểm soát an toàn.
• Điều 5 (Sự lãnh đạo): Lãnh đạo cam kết thực thi chính sách an toàn thực phẩm. Ban giám đốc chịu trách nhiệm phân bổ đủ nguồn lực vận hành.
• Điều 6 (Hoạch định): Cơ sở thiết lập biện pháp ứng phó rủi ro cụ thể. Kế hoạch này gắn liền với mục tiêu an toàn từng giai đoạn.
• Điều 7 (Hỗ trợ): Quy định về hạ tầng, thiết bị và năng lực nhân sự. Hệ thống duy trì trao đổi thông tin nội bộ thông suốt.
• Điều 8 (Thực hiện): Đây là điều khoản vận hành trọng tâm của hệ thống. Nhà máy triển khai PRP, kế hoạch HACCP và cơ chế truy xuất nguồn gốc.
• Điều 9 (Đánh giá hoạt động): Đơn vị theo dõi, phân tích dữ liệu và đánh giá nội bộ. Lãnh đạo tổ chức họp định kỳ để rà soát hiệu quả.
• Điều 10 (Cải tiến): Nhà máy xử lý các điểm chưa phù hợp phát sinh. Hành động khắc phục giúp hệ thống ngày càng hoàn thiện hơn.

Tại nhiều nhà máy chế biến thực phẩm, ban quản lý ứng dụng phần mềm quản lý sản xuất để số hóa việc ghi chép. Giải pháp này giúp cắt giảm thao tác ghi chép thủ công trên giấy tờ. Hồ sơ lô hàng được truy xuất nhanh chóng khi có đợt kiểm tra chất lượng. Dữ liệu vận hành được cập nhật tức thì theo từng ca làm việc. Mười điều khoản gắn kết chặt chẽ.

Các chương trình PRP, OPRP và CCP trong ISO 22000

Trong Điều 8 của tiêu chuẩn, nhân sự phụ trách chất lượng cần phân biệt ba cấp độ kiểm soát mối nguy. Mỗi cấp độ giữ vai trò riêng biệt trong việc ngăn ngừa rủi ro nhiễm bẩn. Việc thiết lập đúng cấp độ giúp tối ưu hóa chi phí vận hành tại nhà máy.

• PRP (Chương trình tiên quyết): Các điều kiện cơ bản nhằm duy trì môi trường vệ sinh chung cho xưởng. Nội dung bao gồm kiểm soát nguồn nước, xử lý rác thải và vệ sinh cá nhân.
• OPRP (Chương trình tiên quyết điều hành): Biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa hoặc hạ thấp mối nguy cụ thể xuống mức an toàn. OPRP có tiêu chí hành động đo lường rõ ràng nhưng không khắc nghiệt như CCP.
• CCP (Điểm kiểm soát tới hạn): Bước công nghệ thiết yếu nhằm loại bỏ hoàn toàn hoặc giảm mối nguy về mức an toàn. Mỗi CCP đều phải có giới hạn tới hạn xác định như nhiệt độ hay thời gian.

Việc phân loại đúng ba cấp độ này giúp cơ sở phân bổ nguồn lực kiểm soát hợp lý. Nếu nhầm lẫn giữa OPRP và CCP, quy trình giám sát tại xưởng sẽ dễ bị quá tải. Nhà máy có thể bỏ sót những rủi ro vi sinh phát sinh trong chế biến. Kỹ sư QA phải cân nhắc kỹ lưỡng trước khi phê duyệt cây quyết định. Ba tầng kiểm soát bổ trợ nhau.

So sánh tiêu chuẩn ISO 22000 với HACCP và FSSC 22000

Nhiều học viên tại chuyên mục an toàn thực phẩm thường băn khoăn khi lựa chọn giữa ba hệ thống này. Tùy vào quy mô thị trường và yêu cầu của đối tác, cơ sở sẽ chọn hệ thống thích hợp. Bảng tổng hợp dưới đây giúp phân biệt các điểm trọng yếu giữa từng tiêu chuẩn.

Tiêu chí	HACCP (Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn)	Tiêu chuẩn ISO 22000	FSSC 22000
Nền tảng cấu trúc	Dựa trên 7 nguyên tắc và 12 bước cơ bản.	Cấu trúc 10 điều khoản, tích hợp nguyên tắc HACCP.	ISO 22000 kết hợp PRP ngành và yêu cầu bổ sung.
Phạm vi quản lý	Tập trung kiểm soát mối nguy tại dây chuyền.	Quản lý toàn diện hệ thống và chuỗi cung ứng.	Bao quát toàn chuỗi theo yêu cầu chuẩn GFSI.
Mức độ công nhận	Áp dụng rộng rãi, mang tính nền tảng bắt buộc.	Tiêu chuẩn quốc tế phổ biến tại nhiều quốc gia.	Chuẩn quốc tế cao cấp, phục vụ xuất khẩu lớn.
Cấp chứng nhận	Tổ chức đánh giá cấp cho cơ sở sản xuất.	Tổ chức chứng nhận độc lập cấp có thời hạn 3 năm.	Tổ chức chứng nhận được ủy quyền GFSI cấp phát.

Cơ sở quy mô nhỏ chỉ cung ứng nội địa thường bắt đầu bằng HACCP để chuẩn hóa chế biến. Khi mở rộng chuỗi phân phối và cần quy chuẩn quản trị, ISO 22000 là bước đi phù hợp. Các đơn vị gia công xuất khẩu sang thị trường khó tính thường phải nâng cấp lên FSSC 22000. Mỗi chuẩn giải quyết bài toán riêng.

Quy trình chứng nhận ISO 22000 cho nhà máy

Để đạt chứng nhận, cơ sở phải trải qua quá trình đánh giá từ tổ chức chứng nhận độc lập. Giấy chứng nhận có hiệu lực 3 năm kèm theo các đợt đánh giá giám sát hằng năm. Giấy chứng nhận hoàn thành khoá học của cá nhân không thay thế được chứng nhận hệ thống. Nhà máy cần chuẩn bị đầy đủ hồ sơ vận hành thực tế trước khi đánh giá.

Quy trình đánh giá gồm các giai đoạn:

1. Lựa chọn tổ chức chứng nhận: Tiếp nhận báo giá từ đơn vị đánh giá độc lập. Nhà máy nộp hồ sơ đăng ký theo biểu mẫu quy định.
2. Đánh giá Giai đoạn 1: Chuyên gia soát xét sổ tay an toàn thực phẩm và các quy trình. Mục đích là kiểm tra mức độ hoàn thiện của hệ thống tài liệu.
3. Đánh giá Giai đoạn 2: Đoàn chuyên gia khảo sát thực tế tại mặt bằng sản xuất. Chuyên gia phỏng vấn công nhân và kiểm tra hồ sơ lưu trữ.
4. Khắc phục điểm chưa phù hợp: Nhà máy tiến hành khắc phục các lỗi phát hiện tại hiện trường. Bằng chứng khắc phục cần gửi lại đúng hạn thỏa thuận.
5. Cấp chứng nhận và duy trì: Tổ chức chứng nhận cấp giấy chứng nhận có hiệu lực 3 năm. Cơ sở duy trì hồ sơ để phục vụ các kỳ đánh giá giám sát.

Học viên muốn nắm vững phương pháp triển khai tài liệu có thể tham gia khóa học HACCP và ISO 22000 cho QA, QC. Việc trang bị kiến thức bài bản giúp đội ngũ kỹ thuật tự tin làm việc với chuyên gia. Kỹ năng kiểm soát thực tế mang lại lợi thế lớn khi quản lý vận hành xưởng. Kỷ luật vận hành là then chốt.

Anh chị đọc kèm: gmp là gì, ssop là gì.

Thuật ngữ liên quan

• FSSC 22000 là gì: Hệ thống chứng nhận toàn diện kết hợp tiêu chuẩn ISO và chuẩn GFSI.
• CCP là gì: Điểm kiểm soát tới hạn giúp loại bỏ mối nguy trong quy trình chế biến.
• phụ gia thực phẩm là gì: Quy định sử dụng phụ gia an toàn đúng danh mục trong sản xuất.