Phụ gia thực phẩm là gì? phân loại và cách ghi nhãn chuẩn

Phụ gia thực phẩm là gì và chúng đóng vai trò thế nào trong sản xuất? Phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung có chủ đích vào sản phẩm. Việc này nhằm bảo quản, cải thiện hương vị, kết cấu hoặc hình thức trong lúc chế biến. Ở một xưởng mứt tại Hà Đông, việc dùng 0,1% kali sorbate giúp kéo dài thời gian lưu kho. Thành phẩm giữ được thêm 3 tháng so với công thức làm thủ công truyền thống. Trong bài viết này, mình sẽ cùng anh chị tìm hiểu cách phân loại nhóm chức năng và mã hệ thống INS. Ngoài ra chúng ta còn nắm vững những quy định ghi nhãn thành phần đúng pháp luật.

Phụ gia thực phẩm là gì và nguyên tắc ứng dụng

Một xưởng làm bánh kẹo ở Hải Phòng từng phải huỷ lô hàng 500 kg vì kẹo bị chảy nước sau hai tuần, trước khi họ học cách kiểm soát độ ẩm và bổ sung chất ổn định. Vậy định nghĩa chính xác về phụ gia thực phẩm là gì? Đây là những hóa chất được thêm vào nhằm mục đích công nghệ nhằm giữ vững chất lượng trong suốt vòng đời của sản phẩm. Theo nguyên tắc chung TCVN 5603:2023, việc bổ sung thành phần này phải đảm bảo không làm thay đổi bản chất cốt lõi của nguyên liệu ban đầu. Mình đã hướng dẫn nhiều anh chị chủ xưởng thiết lập quy trình cân đo từng loại tính bằng gram. Việc này giúp chấm dứt thói quen ước lượng thành phần nguyên liệu bằng mắt. Một lỗi rất phổ biến ở cơ sở nhỏ là lạm dụng quá liều nhóm chất bảo quản thông dụng. Tình trạng này khiến sản phẩm có vị chát hoặc đắng nhẹ. Từ đó gây tổn hại nghiêm trọng đến giá trị thương mại của toàn bộ lô hàng bán ra thị trường. Anh chị cần tuân thủ đúng tỷ lệ kỹ thuật khi phối trộn nguyên liệu, qua đó giữ cấu trúc hàng hóa bền vững. Dùng đúng phụ gia giúp xưởng tối ưu chi phí sản xuất rõ rệt. Thay vì phải làm lạnh âm sâu liên tục, hàng hóa được phép lưu kho ở nhiệt độ phòng trong nhiều tháng. Hãy luôn cân thật chính xác.

Các nhóm chức năng phổ biến và mã INS/E

Khi nhập nguyên liệu về kho sản xuất, bao bì luôn in dãy ký hiệu như INS 202 thay vì tên hoá học dài dòng. Bảng mã số này giúp quốc tế hoá việc nhận diện thành phần hoạt chất có trong hàng hóa. Việc đánh số giúp tránh nhầm lẫn giữa các ngôn ngữ khi doanh nghiệp xuất khẩu hoặc nhập khẩu nguyên liệu. Hệ thống mã INS do Ủy ban Codex Alimentarius ban hành và quản lý. Trong khi đó, mã E là ký hiệu tương đương áp dụng riêng biệt tại thị trường chung châu Âu.

Nhóm chức năng	Ví dụ chất cụ thể	Mã INS/E	Lưu ý ghi nhãn
Chất bảo quản	Kali sorbate	INS 202	Giúp kéo dài hạn dùng
Chất chống oxy hoá	Vitamin C (Ascorbic acid)	INS 300	Giữ màu sắc tự nhiên
Chất điều vị	Monosodium glutamate	INS 621	Ghi rõ tên hoặc mã số
Chất nhũ hoá	Lecithin	INS 322(i)	Tạo độ kết dính ổn định
Chất làm dày	Xanthan gum	INS 415	Tạo độ đặc cho nước sốt
Chất chống đóng vón	Silicon dioxide	INS 551	Thường dùng trong sữa bột

Khi pha chế nước giải khát, chỉ 150 ml dung dịch mẫu dùng thử cũng đòi hỏi nhóm R&D tính toán tỷ lệ chất ổn định nghiêm ngặt, giữ cho nước trái cây không bị tách lớp sau 6 tháng lưu kho. Các nhóm chất tạo ngọt nhân tạo thường được dùng trong sản phẩm ăn kiêng ít calo. Chúng yêu cầu liều lượng cực nhỏ do độ ngọt gấp 200 lần đường thông thường. Kỹ thuật viên phòng thí nghiệm phải thao tác đong đếm liều lượng rất tỉ mỉ. Việc in chính xác mã INS trên nhãn bao bì không những tuân thủ đúng quy định mà còn thể hiện tính minh bạch chuyên nghiệp. Hãy ghi đúng mã số.

Quy định sử dụng và danh mục được phép

Một cơ sở làm giò chả ở Bắc Ninh từng bị phạt tiền và đình chỉ hoạt động vì sử dụng hóa chất mua trôi nổi ở chợ, không có hồ sơ tự công bố sản phẩm hợp lệ. Mọi loại hóa chất dùng trong thực phẩm đều phải tuân theo danh mục được phép và mức giới hạn tối đa do Bộ Y tế ban hành. Nhà nước nghiêm cấm hành vi tự ý pha trộn các nhóm hóa chất chưa rõ nguồn gốc xuất xứ. Cơ quan quản lý thường xuyên kiểm tra thông tin công bố dựa trên văn bản pháp luật từ VFA.

Theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP, doanh nghiệp sản xuất nhóm hóa chất hỗn hợp có công dụng mới bắt buộc phải đăng ký bản công bố. Đối với các loại thông dụng, cơ sở chỉ cần tiến hành thủ tục tự công bố theo đúng Mẫu số 01 Phụ lục I. Trong quá trình đánh giá hồ sơ chứng nhận, các phòng kiểm nghiệm được công nhận chuẩn ISO/IEC 17025 sẽ phân tích kỹ chỉ tiêu kim loại nặng. Bước này tuân theo QCVN 8-2:2011/BYT, đảm bảo nguyên liệu không bị ô nhiễm chéo từ môi trường bên ngoài. Nếu phiếu kiểm nghiệm an toàn đã vượt quá thời hạn 12 tháng, lô hàng nguyên liệu đó lập tức bị coi là không hợp lệ. Hậu quả là toàn bộ tiến độ chế biến và lịch giao hàng sẽ bị đình trệ. Bộ Y tế cũng phân công cơ quan quản lý rõ ràng đối với từng loại mặt hàng kinh doanh. Phụ gia dùng cho nước uống đóng chai sẽ do ngành y tế trực tiếp thanh tra. Trong khi đó, nguyên liệu cho ngành sữa chế biến lại thuộc phạm vi giám sát của cơ quan chuyên trách khác. Đừng mua hàng trôi nổi.

Ghi nhãn thành phần và những hiểu lầm hay gặp

Rất nhiều xưởng khởi nghiệp sợ in tên hóa học lên nhãn bao bì vì lo khách hàng e ngại, dẫn đến tình trạng viết thiếu thành phần công bố và vi phạm pháp luật. Quy định ghi nhãn theo Nghị định 43/2017/NĐ-CP yêu cầu rõ ràng phần danh mục thành phần phải liệt kê cụ thể. Anh chị phải ghi bằng tên nhóm chức năng kèm theo tên hóa học của chất đó hoặc mã số INS thích hợp. Ngoài ra, thông tin cảnh báo dị ứng cũng là một hạng mục rất quan trọng trên nhãn hàng hóa. Những chất như sulfite dùng trong trái cây sấy thường gây ra phản ứng mẫn cảm ở một số ít người tiêu dùng. Do đó, pháp luật bắt buộc cơ sở sản xuất phải in dòng chữ cảnh báo rõ ràng bằng phông chữ dễ đọc.

Một số cơ sở kinh doanh mứt đã chủ động công khai toàn bộ tỷ lệ thành phần trên nền tảng thương mại của họ. Họ thường trình bày danh sách thành phần rõ ràng ngay trên thiết kế website bán hàng của doanh nghiệp nhằm giúp người mua an tâm hơn. Hiểu lầm lớn nhất là cho rằng mọi hóa chất tổng hợp đều gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng. Thực tế, nếu anh chị tuân thủ mức giới hạn tối đa cho phép đối với từng kg sản phẩm như tài liệu quốc tế về phụ gia, thành phẩm vẫn đảm bảo an toàn. Quy tắc này áp dụng cho mọi loại hàng hóa từ đồ hộp đến thức uống pha chế sẵn. Nếu muốn nắm vững kỹ thuật tính toán định lượng, mình khuyên anh chị tham gia lớp thực hành Chế biến và bảo quản thực phẩm quy mô nhỏ hoặc theo dõi chuyên mục Công nghệ thực phẩm. Việc minh bạch thông tin nguồn gốc nguyên liệu là cơ sở cốt lõi nhằm xây dựng thương hiệu bền vững. Phải trung thực khi ghi nhãn.

Xem tiếp: thanh trùng và tiệt trùng, hoạt độ nước là gì.

Thuật ngữ liên quan

• Tiêu chuẩn GMP: Tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt giúp doanh nghiệp kiểm soát chặt chẽ nguy cơ ô nhiễm chéo trong quá trình phối trộn nguyên liệu tại xưởng chế biến quy mô.
• chất bảo quản thực phẩm là gì: đoàn kiểm tra hay hỏi cùng lúc.
• truy xuất nguồn gốc thực phẩm: đọc kèm khi lập hồ sơ.