Thanh trùng và tiệt trùng khác nhau thế nào trong sản xuất

Thanh trùng và tiệt trùng là hai phương pháp xử lý nhiệt nhằm tiêu diệt vi sinh vật, bảo quản thực phẩm lâu hơn. Chẳng hạn, mẻ sữa chua thanh trùng ở 85°C giữ được 30 ngày trong tủ lạnh, còn hộp sữa tiệt trùng UHT 135°C để được cả năm ngoài nhiệt độ thường. Bài viết này mình sẽ phân tích chi tiết điểm khác biệt giữa hai công nghệ. Thông tin này giúp anh chị chọn đúng giải pháp, tối ưu chi phí vận hành.

Bản chất của thanh trùng và tiệt trùng

Một xưởng sữa bắp ở Bình Dương từng phải đổ bỏ 500 chai sữa. Họ nhầm lẫn mức nhiệt cài đặt cho máy móc. Điều này dẫn đến sự cố hàng loạt chai bị vi khuẩn làm hỏng. Nhiều người lầm tưởng cứ đun sôi thức ăn là sạch hoàn toàn. Nhưng thực tế phương pháp gia nhiệt thấp không diệt được bào tử vi khuẩn cứng đầu. Về mặt kỹ thuật, thanh trùng là quá trình xử lý nhiệt độ dưới 100°C. Mục tiêu là tiêu diệt các loại vi sinh vật có khả năng gây bệnh. Ngược lại, tiệt trùng sử dụng mức nhiệt độ từ 100°C trở lên. Phương pháp này loại bỏ hoàn toàn mọi sinh vật và các bào tử chịu nhiệt dai dẳng nhất. Để ghi lại nhật ký nhiệt độ của từng mẻ nấu một cách chính xác, anh chị có thể dùng các hệ thống cảm biến kết nối thẳng với phần mềm quản lý sản xuất viết riêng thay vì ghi sổ tay dễ sai sót. Điểm khác biệt lớn nhất nằm ở khả năng bất hoạt bào tử vi sinh. Đây là yếu tố quyết định điều kiện bảo quản sau khi đóng gói. Anh chị chọn cho đúng.

Tiêu chuẩn nhiệt độ theo từng nhóm sản phẩm

Mình đến một xưởng đóng hộp thịt lợn ở thành phố Hải Phòng. Anh em kỹ thuật đang cãi nhau xem có nên nấu ở 100°C hay 121°C. Đối với đồ hộp có độ pH lớn hơn 4,6 như thịt và cá đóng hộp, tiêu chuẩn kỹ thuật bắt buộc phải gia nhiệt từ 121°C trở lên để tiêu diệt triệt để các loại bào tử sinh độc tố thần kinh gây chết người. Các sản phẩm có độ pH dưới 4,6 như nước quả chua thì dễ xử lý hơn. Môi trường axit tự nhiên đã ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn từ sớm. Vì vậy quy trình sản xuất chỉ cần đun nóng ở ngưỡng 85°C đến 95°C. Dưới đây là bảng tổng hợp chế độ xử lý nhiệt độ cho một số nhóm hàng phổ biến. Anh chị có thể lấy thông số này làm cơ sở thiết lập hệ thống.

Loại sản phẩm	Độ pH tham khảo	Phương pháp áp dụng	Chế độ nhiệt độ và thời gian
Sữa tươi truyền thống	> 4,6	Thanh trùng LTLT	63°C trong 30 phút
Sữa tươi thanh trùng	> 4,6	Thanh trùng HTST	72°C trong 15 giây
Nước ép trái cây	< 4,6	Thanh trùng bề mặt	85°C – 95°C
Thịt hộp, pate hộp	> 4,6	Tiệt trùng lõi	Từ 121°C trở lên
Sữa nước đóng hộp giấy	> 4,6	Tiệt trùng UHT	135°C – 150°C trong vài giây

Lưu ý kỹ điều này.

Cách chọn phương pháp phù hợp với năng lực xưởng

Một cơ sở sản xuất nước ép hoa quả ở Bắc Ninh từng tốn rất nhiều tiền. Họ đầu tư ngay một hệ thống nồi hơi áp suất cao đắt đỏ. Nhưng cuối cùng nhà xưởng lại quay về dùng phương pháp gia nhiệt thấp. Nhiều người cho rằng hạn sử dụng của đồ hộp càng dài thì bán càng có lãi. Tuy nhiên đây không phải quy tắc luôn đúng đối với mọi mô hình kinh doanh. Thực tế, hệ thống xử lý ở nhiệt độ cao đỏi hỏi chi phí đầu tư máy móc khổng lồ, tiêu tốn nhiều điện năng, đồng thời cần đội ngũ kỹ sư có trình độ chuyên môn vững vàng để giám sát các chỉ số áp suất phức tạp. Khảo sát giá thị trường tính tới tháng 9/2026, một dây chuyền thiết bị đun ở áp suất cao tốn khoảng 500 triệu đồng. Mức ngân sách này vượt quá khả năng tài chính của nhiều hộ kinh doanh. Nếu anh chị chỉ tập trung phân phối sản phẩm tươi trong khu vực địa lý hẹp. Chuỗi cung ứng kho lạnh ở địa phương lại có sẵn và giá rẻ. Việc áp dụng công nghệ xử lý nhiệt thấp sẽ là giải pháp tối ưu. Cách làm này tiết kiệm chi phí hơn rất nhiều so với đầu tư dàn trải. Đừng chạy theo số đông.

Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng và hạn dùng

Tháng trước mình có dạy một lớp học tại trung tâm thuộc chuyên mục Công nghệ thực phẩm. Nhiều chủ cơ sở phàn nàn về việc đun sôi nguyên liệu làm bay mất mùi vị tự nhiên. Quá trình gia nhiệt thấp có ưu điểm lớn là giữ lại gần như nguyên vẹn lượng vitamin. Phương pháp này cũng bảo vệ được màu sắc tươi sáng nguyên bản và hương vị đặc trưng thơm ngon của hoa quả. Nhưng bù lại các lon nước ép có vòng đời trên quầy kệ khá ngắn. Ở chiều ngược lại, công nghệ tiệt trùng như phương pháp UHT ở 135°C có thể gây biến đổi cấu trúc protein và làm suy giảm một lượng lớn vitamin C nhạy cảm với sự thay đổi nhiệt, nhưng bù lại giúp kéo dài hạn sử dụng lên đến 12 tháng mà không cần trữ lạnh. Lợi thế bảo quản dài hạn này rất phù hợp để phân phối hàng hoá đi xa. Sản phẩm có thể vận chuyển an toàn đến các tỉnh thành khác. Thậm chí anh chị có thể đóng công-ten-nơ xuất khẩu ra thị trường nước ngoài. Anh chị có thể tra cứu tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2023 để hiểu rõ hơn về các nguyên tắc vệ sinh này. Cân nhắc thật cẩn thận.

Các lỗi kiểm soát nhiệt độ thường gặp ở xưởng nhỏ

Mình từng thăm một xưởng sản xuất nước giải khát ở thành phố Đà Nẵng. Công nhân cứ thấy nồi nước vừa sôi là tắt bếp ngay lập tức. Họ không giữ đủ thời gian đun nóng theo đúng bản hướng dẫn kỹ thuật. Đây là sai lầm kinh điển khi thực hành sản xuất vì mức nhiệt và thời gian là một cặp thông số kỹ thuật không thể tách rời nhau, ví dụ đun sữa nguyên liệu phải giữ đúng 72°C trong 15 giây liên tục thì mới đạt chuẩn an toàn. Nếu người nấu vội vàng hạ lửa, vi sinh vật gây bệnh vẫn chưa bị tiêu diệt hết. Chúng có thể sinh sôi nảy nở và làm hỏng toàn bộ mẻ hàng của anh chị. Một lỗi phổ biến khác là việc hiệu chuẩn nhiệt kế định kỳ bị bỏ bê. Bảng điều khiển điện tử bên ngoài báo mức nhiệt là 121°C. Nhưng thực tế trong lõi sản phẩm đóng hộp lúc đó chỉ mới đạt 95°C. Để củng cố kỹ năng vận hành máy móc an toàn cho đội ngũ công nhân xưởng. Anh chị có thể đăng ký học lớp chế biến và bảo quản thực phẩm quy mô nhỏ. Ngoài ra hãy đọc các văn bản trên trang chủ Cục An toàn thực phẩm. Hãy đo lường thật chuẩn.

Xem tiếp: phụ gia thực phẩm là gì, hoạt độ nước là gì.

Thuật ngữ liên quan

• GMP là gì: Tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt giúp kiểm soát các yếu tố từ nhà xưởng đến con người.
• SSOP là gì: Quy phạm vệ sinh chuẩn quy định rõ ràng từng bước làm sạch thiết bị và ngăn ngừa nhiễm chéo.
• ISO 22000 là gì: Hệ thống quản lý an toàn theo tiêu chuẩn quốc tế, phù hợp cho cơ sở hướng tới xuất khẩu bền vững.