Từ điển: GMP là gì và 10 nhóm yêu cầu thực hành sản xuất tốt

Muốn hiểu GMP là gì, cơ sở cần áp dụng thực hành sản xuất tốt. Quy chuẩn này giúp kiểm soát mọi yếu tố ảnh hưởng đến khâu chế biến. Một xưởng bánh 10 công nhân áp dụng đã giảm 40% phế phẩm vi sinh. Chuyên mục an toàn thực phẩm sẽ phân tích 10 nhóm yêu cầu cốt lõi. Chủ cơ sở sẽ dễ phân biệt tiêu chuẩn này với hệ thống HACCP. Việc vận dụng quy chuẩn vào nhà xưởng sẽ thuận tiện và hiệu quả.

Tiêu chuẩn GMP là gì trong nhà máy thực phẩm?

Theo tài liệu của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (Codex), GMP bao gồm những quy định chung về điều kiện vệ sinh môi trường, tạo nền tảng kiểm soát mối nguy cho mọi cơ sở chế biến. Quy chuẩn bao trùm từ thiết kế mặt bằng xưởng đến lưu kho thành phẩm. Người làm quản lý chất lượng coi đây là chương trình tiên quyết bắt buộc. Nền móng này hỗ trợ xây dựng các hệ thống quản lý an toàn cao hơn. Tài liệu Good Manufacturing Practice nhấn mạnh việc thiết lập khu vực chế biến an toàn.

Anh chị không thể kiểm soát dị vật nếu nền xưởng luôn đọng nước bẩn. Bảo trì máy móc định kỳ giúp hạn chế dầu mỡ rơi vào băng chuyền. Vệ sinh mặt bàn sơ chế mang lại hiệu quả ngăn ngừa rủi ro rõ rệt. Đây là nền tảng bắt buộc.

10 nhóm yêu cầu cơ bản của thực hành sản xuất tốt

Bộ quy định chia theo từng lĩnh vực giúp ban quản lý dễ kiểm soát. Dưới đây là 10 nhóm yêu cầu cơ bản thường gặp tại các xưởng chế biến. Mỗi nhóm đi kèm ví dụ thực tế giúp anh chị dễ dàng đối chiếu. Bộ tiêu chí đòi hỏi sự phối hợp chặt chẽ giữa các bộ phận trong xưởng.

Nhóm yêu cầu	Ví dụ thực tế khi áp dụng
1. Nhà xưởng và vị trí	Cách xa khu vực bãi rác tập trung hoặc trại chăn nuôi gia súc. Thiết kế mặt bằng tuân theo quy tắc đi lại một chiều.
2. Thiết kế cơ sở hạ tầng	Tường ốp gạch men sáng màu cao 2m, góc tường bo tròn chống đọng bụi bẩn khó lau chùi.
3. Thiết bị dụng cụ	Bàn sơ chế chế tạo từ inox 304 nguyên khối, không dùng thớt gỗ mùn cho thịt lợn luộc chín.
4. Cung cấp nước sạch	Đạt quy chuẩn QCVN 01-1:2018/BYT do Bộ Y tế ban hành, có đường ống dẫn vòi nước tách biệt.
5. Vệ sinh cá nhân	Công nhân rửa tay trước khi vào ca làm, tháo bỏ toàn bộ đồ trang sức bằng kim loại trên cơ thể.
6. Kiểm soát nguyên liệu	Kiểm tra nhiệt độ tâm thịt lợn ở mức dưới 5°C ngay lúc nhập hàng vào kho mát bảo quản.
7. Quy trình sản xuất	Làm lạnh nhanh suất ăn công nghiệp từ 60°C xuống 21°C trong vòng 2 giờ đầu tiên sau khi đun.
8. Bảo quản thành phẩm	Kho lạnh duy trì nhiệt độ ổn định từ 0°C đến 4°C, kiện hàng xếp cách vách tường ít nhất 20cm.
9. Thu hồi sản phẩm	Mỗi lô thành phẩm xuất xưởng có mã truy xuất riêng biệt, ghi chép sổ tay theo từng ca làm việc.
10. Đào tạo nhân sự	Tổ chức khóa học định kỳ hằng tháng về quy tắc rửa tay đúng chuẩn và cách mặc đồng phục.

Việc tuân thủ đầy đủ mười nhóm quy định này giúp cơ sở kiểm soát hiệu quả mối nguy ô nhiễm chéo, bảo đảm chất lượng từ khâu nhập nguyên liệu thô đến lúc xuất kho. Quản đốc cần trực tiếp kiểm tra khu vực sản xuất mỗi ngày. Anh chị hãy ghi chép đầy đủ kết quả giám sát vào biểu mẫu theo dõi. Mọi sai lệch thông số nhiệt độ hay độ ẩm cần xử lý kịp thời. Cán bộ điều hành phải luôn gương mẫu chấp hành quy định bảo hộ lao động. Đừng lơ là việc ghi chép sổ theo dõi. Phải duy trì liên tục.

Phân biệt sự khác nhau giữa GMP, SSOP và hệ thống HACCP

Nhiều cán bộ kỹ thuật thường nhầm lẫn GMP với các hệ thống kiểm soát khác. Yêu cầu của GMP tập trung vào phần cứng nhằm định hình kết cấu nhà xưởng. Quy chuẩn này quy định vật liệu làm trần hay cách bố trí máy trộn bột. Mục tiêu chính là ngăn bụi tích tụ và hỗ trợ công nhân dễ làm sạch. Trong khi đó, quy chuẩn SSOP hướng dẫn thao tác làm việc của con người. Việc pha cồn 70 độ để khử khuẩn mặt bàn inox 304 là quy chuẩn SSOP.

Hệ thống HACCP tập trung kiểm soát các điểm tới hạn trọng yếu, điển hình như thông số thanh trùng sữa tươi ở 72°C trong 15 giây để tiêu diệt vi sinh vật gây hại. Tham gia một khóa học HACCP sẽ giúp anh chị phân biệt rõ ba hệ thống. Muốn quá trình giám sát điểm tới hạn đạt hiệu quả, nhà xưởng phải sạch sẽ. Một xưởng ngập nước thải thì không sơ đồ kiểm soát nào cứu được chất lượng. Xây dựng môi trường chế biến hợp vệ sinh luôn là bước đi đầu tiên. Không thể bỏ qua GMP.

Ví dụ thực tế một xưởng bánh áp dụng hệ thống quản lý GMP

Một xưởng bánh mì ở Hưng Yên đã cải tạo mặt bằng theo chuẩn GMP. Tường xưởng ốp gạch men trắng cao 2m, góc sàn epoxy đều bo cong. Khu vực nhào bột sống và phòng nướng bánh được ngăn cách bằng cửa kính tự động, hạn chế luồng khí mang bụi bột mì bay sang không gian làm nguội bánh chín. Nhiệt độ phòng đóng gói giữ ở 22°C nhằm hạn chế nấm mốc phát triển. Quạt cắt gió và đèn bắt côn trùng được bố trí ngay tại lối ra vào. Mọi góc dưới chân thiết bị đều có rãnh thoát nước gom về một mối kín.

Trước khi vào xưởng, nhân viên phải rửa tay bằng xà phòng diệt khuẩn 30 giây. Bồn rửa tay dùng van đạp chân tránh để bàn tay chạm lại vào vòi nước. Ủng bảo hộ của công nhân được nhúng qua hố chứa dung dịch clo sát khuẩn. Máy trộn bột và khay nướng bằng inox 304 được tháo rời cọ rửa hằng ngày. Biểu mẫu làm sạch và sổ nhật ký nhiệt độ được treo tại cửa phân khu. Từng lô bơ nguyên liệu nhập về xưởng đều lưu giữ mã truy xuất nguồn gốc. Đây là ví dụ điển hình.

Đào tạo GMP định kỳ cho nhân viên bằng nền tảng số

Nhân sự trực tiếp chế biến là mắt xích phức tạp nhất trong xưởng. Dù thiết bị hiện đại, một cái hắt hơi cũng làm hỏng cả lô hàng. Duy trì kiến thức GMP cho công nhân là quy định bắt buộc của cơ sở. Ban quản lý xưởng thường tổ chức đào tạo nội bộ mỗi tháng một lần. Tuy nhiên, việc kiểm tra kiến thức bằng giấy in tốn nhiều thời gian chấm thi. Cán bộ quản lý chất lượng phải nhập thủ công từng bảng điểm vào máy tính.

Để tiết kiệm thời gian hồ sơ, nhiều cơ sở ứng dụng giải pháp công nghệ. Việc số hoá tài liệu bằng phần mềm đào tạo nội bộ giúp ban giám đốc theo dõi sát sao tiến độ học tập, đánh giá mức độ hiểu bài của từng công nhân qua từng ca làm việc. Công nhân làm trắc nghiệm 30 câu hỏi trên điện thoại vào giờ nghỉ trưa. Hệ thống tự động chấm điểm và gửi báo cáo kết quả về phòng quản lý. Điểm số minh bạch thúc đẩy tinh thần học tập giữa các tổ sản xuất. Video hướng dẫn rửa tay trực quan giúp người lao động ghi nhớ thao tác chuẩn. Đào tạo là cốt lõi.

Xem thêm bài: haccp là gì, quy định an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể.

Anh chị đọc kèm: haccp là gì, quy định an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể.

Thuật ngữ liên quan

• SSOP là gì: Quy chuẩn vệ sinh làm sạch bề mặt và phòng nhiễm khuẩn chéo.
• ISO 22000 là gì: Tiêu chuẩn quốc tế về quản lý an toàn thực phẩm.
• CCP là gì: Điểm kiểm soát tới hạn cần giám sát để phòng ngừa mối nguy.