CCP là gì? điểm kiểm soát tới hạn trong HACCP

CCP là gì? Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là một bước đặc biệt quan trọng trong quy trình sản xuất. Tại khâu này, các biện pháp kiểm soát bắt buộc phải được áp dụng liên tục. Mục đích là loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm xuống mức chấp nhận được. Ví dụ, một xưởng chế biến xúc xích ở Bắc Ninh chọn công đoạn luộc 85°C làm CCP. Họ dùng mức nhiệt này để diệt sạch vi khuẩn gây bệnh. Việc này giúp ngăn chặn nguy cơ ngộ độc cho người tiêu dùng trước khi hàng xuất xưởng.

CCP là gì và khác OPRP như thế nào trong hệ thống?

Khi bước vào một nhà máy đồ hộp tại Bình Dương, anh chị sẽ thấy nhiều công đoạn rủi ro. Từ khâu tiếp nhận nguyên liệu thô đến khi ra thành phẩm đều có nguy cơ về an toàn. Các mối nguy này thường bắt nguồn từ nguyên liệu đầu vào kém chất lượng hoặc môi trường nhiễm khuẩn. Ngoài ra, thao tác làm việc sai lệch của công nhân cũng là một nguyên nhân phổ biến. Rất nhiều nhà máy nhầm lẫn giữa điểm kiểm soát tới hạn và chương trình tiên quyết hoạt động. Cơ sở sẽ mất thời gian để giám sát những bước không thực sự mang tính sống còn. Thực tế, chương trình OPRP chỉ tập trung quản lý các biện pháp kiểm soát môi trường nhà xưởng cơ bản. Trong khi đó, CCP nhắm vào những bước then chốt mang tính quyết định cuối cùng để loại bỏ rủi ro. Cơ sở sản xuất cần phân biệt rõ ràng hai khái niệm này, từ đó xây dựng hệ thống quản lý chất lượng tinh gọn, tiết kiệm chi phí và đáp ứng đúng tiêu chuẩn quốc tế đã đề ra.

Một ví dụ điển hình là việc kiểm soát nhiệt độ tại kho lạnh chứa thịt nguyên liệu. Theo các tài liệu kỹ thuật, bảo quản lạnh ở mức 0–4°C thường được coi là một chương trình tiên quyết. Mức nhiệt này nhằm hạn chế sự sinh sôi của vi sinh vật gây thối rữa. Tuy nhiên, nó không thể tiêu diệt hệ vi sinh vật này dứt điểm. Ngược lại, công đoạn tiệt trùng đồ hộp axit thấp ở 121°C là một điểm kiểm soát bắt buộc. Nó trực tiếp tiêu diệt nha bào vi khuẩn Clostridium botulinum một cách triệt để. Đừng đánh đồng hai khái niệm.

Cây quyết định 4 câu hỏi để xác định CCP

Khi xây dựng hệ thống HACCP theo chuẩn TCVN 5603:2023, việc xác định chính xác CCP rất quan trọng. Mọi người thường dựa vào một công cụ logic gọi là cây quyết định gồm bốn câu hỏi tuần tự. Ví dụ, tại một xưởng nước ép hoa quả ở Cần Thơ, đội ngũ kỹ thuật sẽ bắt đầu đánh giá. Họ tự hỏi liệu có biện pháp phòng ngừa nào cho mối nguy đó tại bước này hay không. Nếu có biện pháp, họ sẽ chuyển sang câu hỏi thứ hai. Câu hỏi này giúp xác định xem bước đó có đủ khả năng loại trừ hoàn toàn rủi ro hay không. Nếu câu trả lời là ‘Có’ ngay ở bước này, công đoạn đó chính là một điểm kiểm soát tới hạn.

Tuy nhiên, nếu câu trả lời là “Không”, nhóm đánh giá sẽ tiếp tục đi tới câu hỏi thứ ba. Họ xem xét liệu mối nguy có thể gia tăng đến mức gây nguy hiểm cho người dùng hay không. Câu hỏi thứ tư sẽ kiểm tra xem có công đoạn nào tiếp theo giúp xử lý rủi ro hiệu quả không. Nếu quy trình phía sau không xử lý được, công đoạn hiện tại bắt buộc phải trở thành một điểm CCP. Điều này nhằm ngăn chặn triệt để hàng lỗi xuất xưởng. Mọi quyết định đều phải dựa trên các dữ liệu phân tích khoa học thực tế, hoàn toàn không được áp đặt cảm tính. Hãy dùng đúng cây quyết định.

Ví dụ thiết lập giới hạn tới hạn và hệ thống giám sát

Một xưởng làm chả lụa quy mô công nghiệp tại Hải Phòng thường gặp khó khăn với nhiệt độ luộc. Đội ngũ kỹ thuật phải thiết lập một giới hạn an toàn bằng các con số đo lường cụ thể. Ví dụ, nhiệt độ tâm khối chả phải đạt mức tối thiểu 72°C và duy trì liên tục trong 15 giây. Ngưỡng nhiệt độ này là một thông số khoa học có thể đo lường trực quan bằng thiết bị cảm biến. Cách làm này hoàn toàn khác biệt với tiêu chuẩn định tính mơ hồ kiểu như luộc đến khi chả trắng. Việc giám sát thông số này đòi hỏi người công nhân phải sử dụng nhiệt kế đâm xuyên chuyên dụng. Thiết bị này phải được hiệu chuẩn định kỳ và kiểm tra sai số. Mỗi thiết bị đo lường dùng tại công đoạn này cần được lập hồ sơ theo dõi tuổi thọ rõ ràng. Nếu sử dụng chiếc nhiệt kế có sai số lớn, toàn bộ mẻ chả lụa sẽ có nguy cơ bị hỏng. Công nhân ghi chép kết quả cẩn thận theo từng mẻ sản xuất. Sau đó, người quản đốc ca phải ký xác nhận trực tiếp vào biểu mẫu theo dõi.

Bên cạnh nhiệt độ, nhiều nhà máy còn phải đối mặt với rủi ro từ các mối nguy vật lý. Mảnh kim loại rớt vào sản phẩm do máy móc bị mài mòn là một ví dụ điển hình. Bảng dưới đây minh họa một số điểm kiểm soát tiêu biểu cùng với giới hạn tương ứng trong thực tế.

Công đoạn (CCP)	Mối nguy cần kiểm soát	Giới hạn tới hạn bằng số	Phương pháp và tần suất giám sát định kỳ
Thanh trùng sữa tươi	Vi khuẩn gây bệnh (Coliform, Salmonella)	Nhiệt độ ≥ 72°C, thời gian lưu ≥ 15 giây	Cảm biến tự động ghi biểu đồ liên tục, đối chiếu mỗi ca
Tiệt trùng đồ hộp (pH > 4,6)	Nha bào vi khuẩn hiếm khí Clostridium botulinum	Nhiệt độ tâm đồ hộp ≥ 121°C	Theo dõi biểu đồ nhiệt độ và áp suất cho từng mẻ hấp
Dò kim loại trên chuyền	Mảnh kim loại lẫn trong khối thực phẩm	Fe ≥ 1.5mm, Non-Fe ≥ 2.0mm, SUS ≥ 2.5mm	Cho mẫu chuẩn đi qua máy dò kim loại ở đầu và cuối ca

Nhằm hạn chế việc ghi khống số liệu, nhiều nhà máy hiện nay ưu tiên số hóa sổ nhật ký nhiệt độ. Họ cũng thực hiện lưu trữ kết quả máy dò kim loại bằng các thiết bị công nghệ hiện đại. Các phần mềm quản lý sản xuất cho nhà máy thực phẩm giúp người quản lý dễ dàng nắm bắt thông số liên tục. Từ đó, họ có thể đưa ra quyết định dừng máy nhanh chóng. Nên lưu hồ sơ theo luật.

Hành động khắc phục ngay lập tức khi CCP vượt giới hạn

Ngay cả một hệ thống sản xuất được đầu tư thiết bị hiện đại nhất cũng có lúc gặp sự cố kỹ thuật. Chẳng hạn, máy thanh trùng bị sụt áp suất hơi đột ngột. Điều này dẫn đến nhiệt độ bị tụt xuống dưới ngưỡng 72°C. Khi thiết bị vượt quá mức giới hạn, chuẩn ISO 22000:2018 bắt buộc cơ sở phải tiến hành khắc phục lỗi ngay tức thời. Điều này giúp đảm bảo không có bất kỳ sản phẩm lỗi nào được xuất ra thị trường tiêu thụ. Ngay lập tức, khối lượng sữa đi qua hệ thống thanh trùng lúc sụt áp phải được cô lập lại. Số hàng này sẽ được dán nhãn màu đỏ để đưa thẳng vào khu vực chờ xử lý riêng biệt. Kỹ thuật viên cần xác định nguyên nhân gốc rễ bằng cách kiểm tra van hơi hoặc hệ thống cảm biến. Họ phải khắc phục triệt để mọi lỗi phần cứng trước khi đưa dây chuyền vận hành trở lại.

Khi thiết bị vận hành ổn định trở lại, bộ phận quản lý chất lượng sẽ đánh giá lô sản phẩm bị cô lập. Họ cần xem xét kỹ khả năng tái chế bằng cách thanh trùng lại hay buộc phải đem đi tiêu hủy. Sự chậm trễ trong việc xử lý tại các điểm kiểm soát có thể gây ra những hậu quả nặng nề. Hàng loạt sản phẩm phải thu hồi sẽ làm ảnh hưởng nghiêm trọng đến uy tín của doanh nghiệp. Hướng dẫn Codex Alimentarius yêu cầu lập biên bản cho mọi thao tác xử lý hàng lỗi và thay thế linh kiện. Biên bản này cần ghi chép thật chi tiết và có chữ ký xác nhận. Việc đào tạo nhân sự kỹ càng giúp nhà máy ứng phó tốt. Đừng bao giờ làm trái luật.

Bài liên quan: chuyên mục an toàn thực phẩm, gmp là gì, ssop là gì.

Thuật ngữ liên quan

• ISO 22000 là gì: Bộ tiêu chuẩn quốc tế toàn diện về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, bao gồm việc tổ chức quản lý bài bản chương trình OPRP.
• FSSC 22000 là gì: Hệ thống tiêu chuẩn đã được nâng cấp với nhiều yêu cầu khắt khe, phù hợp cho các cơ sở xuất khẩu hàng vào siêu thị.
• phụ gia thực phẩm là gì: các chất cần kiểm soát liều lượng nghiêm ngặt theo quy định hiện hành.