Chỉ Tiêu Kiểm Nghiệm Nước Uống Đóng Chai Và Cách Đọc Phiếu

Nếu anh chị đang cầm trên tay phiếu kết quả nước đóng chai mà có chỉ tiêu tô đỏ, đừng vội hoang mang. Trong quá trình giảng dạy và hỗ trợ hồ sơ, bên mình đã đọc không ít phiếu như vậy. Phần lớn nhầm lẫn xuất phát từ việc người đọc chưa nắm đúng danh mục chỉ tiêu và ngưỡng áp dụng, chứ chưa chắc nước đã có vấn đề nghiêm trọng. Bài này sẽ đi qua từng nhóm chỉ tiêu kiểm nghiệm nước uống đóng chai, lý do chúng khác với nước sinh hoạt, và cách đọc phiếu một cách bình tĩnh, có căn cứ.

Nước uống đóng chai cần kiểm nghiệm những chỉ tiêu nào?

Nói ngắn gọn, một mẫu nước đóng chai thường được kiểm trên bốn nhóm. Nhóm cảm quan gồm màu, mùi, vị. Nhóm hóa lý gồm pH, độ đục, độ cứng. Nhóm vi sinh gồm các loại vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh. Cuối cùng là nhóm kim loại nặng và độc tố có nguồn gốc từ nước đầu vào.

Anh chị cần lưu ý một điều quan trọng: đây là danh mục theo quy chuẩn áp dụng riêng cho nước đóng chai. Nó không phải danh mục nước sinh hoạt mà nhiều người hay mang ra dùng nhầm, nhất là khi lấy phiếu từ hệ thống nước máy gia đình để so sánh. Dùng sai danh mục thì kết luận gần như chắc chắn sai.

Vì sao nước đóng chai có danh mục chỉ tiêu khác nước sinh hoạt?

Nước sinh hoạt được cấp qua hệ thống đường ống, mục đích chính là phục vụ tắm giặt và nấu ăn trong gia đình. Nước đóng chai thì khác hẳn. Đây là thực phẩm đóng gói, người ta uống trực tiếp, không qua khâu đun nấu nào để tiêu diệt mầm bệnh còn sót lại.

Vì vậy yêu cầu với nước đóng chai nghiêm ngặt hơn nhiều, đặc biệt ở vi sinh và hóa chất. Ngoài ra còn phải kiểm thêm các chất có thể đi từ chai nhựa hay nắp đậy vào trong nước, điều mà nước sinh hoạt gần như không phải lo. Khi đội ngũ rà soát hồ sơ cho các cơ sở nhỏ, chúng tôi thấy đây chính là chỗ người làm dễ bỏ sót nhất.

Nhóm chỉ tiêu vi sinh và ý nghĩa từng chỉ tiêu

Nhóm vi sinh thường gồm coliform tổng số, E. coli, Pseudomonas aeruginosa và khuẩn lạc hiếu khí. Trong bốn chỉ tiêu này, coliform và E. coli là hai chỉ điểm quan trọng nhất. Sự xuất hiện của chúng cho thấy nước đã bị nhiễm từ phân hoặc từ môi trường không sạch, nên đây là tín hiệu cần xử lý ngay.

Pseudomonas thường gợi ý rằng hệ thống xử lý nước hoặc đường ống có vấn đề kéo dài, chứ không phải một sự cố thoáng qua. Còn khuẩn lạc hiếu khí phản ánh mức nhiễm khuẩn chung của cả dây chuyền, giúp nhìn tổng thể vệ sinh đang ở mức nào.

Nhóm này phản ánh trực tiếp hai khâu: xử lý nước đầu vào và vệ sinh máy chiết rót. Nhà máy làm tốt hai khâu này thì kết quả vi sinh thường ổn định. Nếu con số dao động thất thường từ đợt này sang đợt khác, anh chị nên xem lại quy trình ngay thay vì chỉ lấy mẫu thêm.

Chỉ tiêu hóa lý và kim loại nặng nên theo dõi thế nào

Cảm quan là thứ người uống nhận biết đầu tiên. Nước đục, có mùi lạ hay vị khác thường là dấu hiệu cần kiểm tra sâu hơn, dù chưa có con số nào đáng báo động. Đừng bỏ qua cảm nhận của người dùng, vì đôi khi cảm quan là thứ phát hiện vấn đề sớm nhất.

Phần kim loại nặng khó hơn nhiều. Asen, chì, thủy ngân, cadimi thường không nhìn thấy hay ngửi thấy. Chúng đến từ nguồn nước đầu vào, nên kiểm soát nguồn quan trọng không kém việc kiểm nghiệm thành phẩm. Theo kinh nghiệm của đội ngũ, đa số trường hợp vượt ngưỡng kim loại nặng bắt nguồn từ nguồn nước chứ không phải từ khâu đóng chai, vì vậy hồ sơ về nguồn nước luôn nên đi kèm phiếu kết quả.

Chỉ tiêu liên quan bao bì và điều kiện bảo quản

Chai nhựa và nắp đậy đều có thể nhả chất vào nước, đặc biệt khi chai để nơi nóng hoặc tiếp xúc ánh nắng lâu. Có những lô hàng bên mình từng xem xét, nước đạt ngay sau khi chiết nhưng sau vài tuần lưu kho lại có chỉ tiêu bao bì tăng lên. Vì thế phiếu kiểm nghiệm nên có thêm chỉ tiêu về chất di chuyển từ bao bì, và điều kiện bảo quản cũng cần được ghi nhận.

Chất lượng nước thành phẩm không do một khâu quyết định. Nguồn nguyên liệu, công đoạn xử lý và bao bì đều phải được kiểm soát cùng nhau thì kết quả cuối mới ổn định. Siết một khâu mà bỏ mặc khâu còn lại thì kết quả thường dao động khó lường.

Chọn chỉ tiêu và tần suất kiểm nghiệm hợp lý

Không có một tần suất áp dụng cho mọi nơi. Việc chọn chỉ tiêu nên dựa trên nguồn nước đang dùng, công nghệ xử lý và lịch sử kết quả của chính cơ sở. Một cơ sở dùng nước giếng khoan sẽ có trọng tâm khác hẳn cơ sở dùng nước máy đã qua xử lý thứ cấp.

Kiểm nghiệm định kỳ là làm theo lịch để theo dõi xu hướng. Kiểm nghiệm đột xuất cần làm ngay khi có thay đổi về nguyên liệu, thiết bị hay quy trình. Nhiều cơ sở chỉ làm định kỳ mà bỏ qua đột xuất, rồi khó giải thích vì sao kết quả xấu đi. Muốn hiểu thêm về chi phí và cách tính tần suất hợp lý, anh chị có thể đọc bài kiểm nghiệm thực phẩm hết bao nhiêu tiền. Với các chỉ tiêu vi sinh cần theo dõi thường xuyên, bài chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm là gì sẽ là phần đọc bổ trợ hữu ích.

Cách đọc phiếu kết quả kiểm nghiệm nước đóng chai

Một phiếu thường có các cột: tên chỉ tiêu, phương pháp thử, đơn vị, giới hạn cho phép và kết quả. Anh chị nên đọc theo chiều từ trái sang phải, so cột kết quả với cột giới hạn để biết chỉ tiêu nào đạt, chỉ tiêu nào không. Đừng chỉ nhìn vào dòng chữ đậm hay màu đỏ, vì đôi khi đó chỉ là cách trình bày của phòng thí nghiệm.

Có một chi tiết hay bị hiểu nhầm: kết quả “không phát hiện” không có nghĩa là chất đó bằng không tuyệt đối. Nó nghĩa là hàm lượng thấp hơn giới hạn phát hiện của phương pháp thử. Giới hạn phát hiện càng thấp thì phương pháp càng nhạy. Vì vậy hai phiếu cùng ghi “không phát hiện” từ hai phòng thí nghiệm khác nhau vẫn có thể không so sánh trực tiếp được.

Xử lý khi phiếu kết quả nước đóng chai không đạt

Khi thấy kết quả không đạt, bước đầu tiên là xác định chính xác chỉ tiêu nào vượt ngưỡng và vượt bao nhiêu. Vượt nhẹ với vượt nhiều đòi hỏi cách xử lý khác nhau. Sau đó mới tìm nguyên nhân khả dĩ, thường nằm ở nguồn nước, vệ sinh thiết bị hay quy trình chiết rót.

Hướng khắc phục thường bắt đầu bằng việc rà soát nguồn nước, vệ sinh và khử trùng thiết bị, kiểm tra quy trình chiết rót, rồi lấy mẫu lại đúng cách đã kiểm soát. Nếu nhiều chỉ tiêu cùng vượt, hoặc vượt lặp lại qua nhiều đợt, anh chị nên đánh giá lại toàn bộ hệ thống kiểm soát chất lượng thay vì chỉ xử lý từng chỉ tiêu một. Nếu cơ sở đang cần nâng cao năng lực tự kiểm soát, anh chị có thể tham khảo khóa học kiểm nghiệm thực phẩm để nắm vững cách lấy mẫu và đọc kết quả ngay tại đơn vị.

Sai lầm thường gặp khi kiểm nghiệm nước đóng chai

Thực tế, có ba sai lầm đội ngũ gặp đi gặp lại. Thứ nhất là lấy mẫu không đại diện, hoặc bảo quản mẫu sai cách trước khi gửi đi. Thứ hai là dùng danh mục chỉ tiêu của nước sinh hoạt thay cho nước đóng chai. Thứ ba là chỉ kiểm nghiệm một lần rồi không theo dõi xu hướng qua các đợt sau.

Sai lầm đầu tiên là phổ biến nhất và cũng dễ sửa nhất. Mẫu lấy sai thì kết quả đẹp đến mấy cũng không nói lên được điều gì. Bên mình thường khuyên anh chị ghi chép đầy đủ thời điểm, vị trí và người lấy mẫu ngay từ đầu để sau này đối chiếu cho rõ ràng.

Câu hỏi thường gặp

Nước đóng chai có bắt buộc kiểm nghiệm định kỳ không?

Có. Kiểm nghiệm định kỳ là một phần của kiểm soát chất lượng để chứng minh sản phẩm luôn đạt quy chuẩn. Tần suất cụ thể tùy quy định hiện hành và quy mô cơ sở, nên anh chị đối chiếu văn bản áp dụng trước khi lập kế hoạch.

Phiếu có một chỉ tiêu vượt ngưỡng nhẹ thì có bị đình chỉ không?

Không nhất thiết. Mức độ xử lý phụ thuộc vào chỉ tiêu nào vượt và vượt bao nhiêu. Anh chị nên tìm nguyên nhân, lấy mẫu lại ngay và giữ hồ sơ đầy đủ để giải trình khi cần.

Có thể dùng kết quả nước sinh hoạt để công bố nước đóng chai không?

Không. Danh mục và ngưỡng của hai loại nước khác nhau, kết quả nước sinh hoạt không thay thế được kết quả nước đóng chai.

Mẫu nước cần lấy và bảo quản thế nào trước khi gửi phòng thí nghiệm?

Mẫu cần lấy đúng hướng dẫn của phòng thí nghiệm, dùng dụng cụ vô trùng và ghi rõ thời điểm, vị trí lấy. Sau khi lấy, mẫu cần được bảo quản lạnh và gửi đi trong thời gian quy định để kết quả không bị sai lệch.