Quy định nhiệt độ bảo quản thực phẩm đông lạnh chuẩn là bao nhiêu?

Quy định nhiệt độ bảo quản thực phẩm đông lạnh là bao nhiêu?

Đây là câu hỏi đầu tiên chúng tôi nhận được mỗi khi làm việc với các bếp ăn và xưởng chế biến nhỏ. Ngưỡng chung mà quy định hướng tới là -18°C trở xuống. Con số này không chỉ nằm trên giấy tờ. Đội ngũ bên mình luôn khuyên mọi cơ sở đạt được mức này, dù quy mô lớn hay nhỏ.

Vì sao lại là -18°C? Bạn có thể hình dung đơn giản như sau. Ở nhiệt độ này, phần lớn nước bên trong thực phẩm đã đóng băng. Vi sinh vật hầu như không còn sinh sôi. Nhờ vậy, màu sắc, mùi vị và kết cấu được giữ ổn định suốt thời gian lưu kho.

Lỗi chúng tôi gặp nhiều nhất là tủ được cài ở mức “lạnh” nhưng chưa tới ngưỡng đông. Một chiếc tủ chạy ở -10°C nghe qua có vẻ đủ lạnh. Thực tế, thịt vẫn xuống chất khá nhanh, bề mặt đổi màu và hạn dùng bị rút ngắn đáng kể.

Phân biệt đông lạnh và bảo quản mát

Hai khái niệm này rất dễ nhầm lẫn, nhưng bản chất khác nhau hoàn toàn. Đông lạnh làm hoạt động của vi sinh vật dừng hẳn. Bảo quản mát chỉ làm chúng chậm lại chứ không dừng lại.

Điều đó kéo theo khác biệt lớn về thời hạn sử dụng. Thực phẩm để ngăn mát thường chỉ giữ được vài ngày. Cùng loại thực phẩm đó, nếu để ở ngăn đông, có thể giữ thêm nhiều tuần, thậm chí vài tháng tùy loại.

Rủi ro thường xảy ra khi thực phẩm được đặt vào ngăn mát nhưng nhãn lại ghi là đông lạnh. Người sử dụng mở ra thấy còn mềm, tưởng vẫn tốt rồi tiếp tục chế biến. Đây là tình huống đội ngũ đã phải tư vấn xử lý nhiều lần, và thường chỉ cần một lần đổi nhãn cho rõ ràng là đã tránh được.

Ngưỡng nhiệt độ theo từng nhóm thực phẩm

Thịt, cá và hải sản đông lạnh cần được duy trì ở -18°C trở xuống trong suốt quá trình lưu kho. Một lần tăng nhiệt kéo dài, dù chỉ vài giờ, cũng đủ làm bề mặt thịt khô và bắt đầu ôi nhanh hơn bình thường. Vì vậy, đừng coi nhẹ những lần cửa tủ bị mở liên tục.

Rau củ quả đông lạnh cũng cần đúng -18°C, nhưng mục tiêu có phần khác. Ở đây, điều cần giữ là màu sắc và độ giòn. Nhiều bếp nghĩ rằng rau chỉ cần lạnh là đủ, rồi thắc mắc vì sao rau nhũn sau khi rã đông. Nguyên nhân thường nằm ở nhiệt độ dao động chứ không phải thiếu lạnh.

Với thực phẩm chế biến sẵn đông lạnh, hãy đọc kỹ khuyến cáo của nhà sản xuất trước tiên. Một số sản phẩm yêu cầu mức thấp hơn -18°C. Đừng tự đặt một mức nhiệt chung cho mọi thứ rồi bỏ qua hướng dẫn trên bao bì.

• Thịt, cá, hải sản: -18°C trở xuống
• Rau củ quả đông lạnh: -18°C trở xuống
• Chế biến sẵn: theo khuyến cáo ghi trên nhãn

Kem và các sản phẩm nhạy nhiệt là nhóm cần để ý nhất. Chỉ dao động vài độ cũng đủ làm kết cấu xấu đi, kem hình thành tinh thể đá lớn và mất vị béo đặc trưng.

Kiểm tra tủ đông tại bếp ăn tập thể

Đồng hồ gắn trên tủ đôi khi chỉ mang tính tham khảo. Theo kinh nghiệm của đội ngũ, bạn nên trang bị một nhiệt kế độc lập, đặt ở vị trí trung tâm tủ và thêm một điểm ở góc xa cửa. Hai vị trí này thường cho thấy chênh lệch rõ rệt, và đó là lý do chúng tôi luôn khuyên đo ở cả hai nơi.

Ghi nhật ký nhiệt độ theo từng ca là việc tối thiểu cần làm. Mỗi ngày nên ghi ít nhất hai lần để nhìn được xu hướng. Một con số đơn lẻ gần như không nói lên điều gì, còn chuỗi số liệu liên tục cho biết tủ đang vận hành ổn hay đang yếu dần.

Sau mỗi lần mở cửa, hãy theo dõi thời gian tủ phục hồi về ngưỡng. Nếu mất quá lâu, máy có thể đang yếu hoặc gioăng cửa đã hở. Đây là hai nguyên nhân chúng tôi thường gặp khi kiểm tra hiện trường.

Bảo trì gioăng cửa và dàn lạnh định kỳ giúp tủ giữ nhiệt tốt hơn nhiều. Công việc này không tốn kém nhưng lại hay bị bỏ qua nhất.

Bảng tham khảo ngưỡng nhiệt độ

Bảng dưới đây giúp bạn đối chiếu nhanh ba nhóm bảo quản phổ biến trong bếp. Đây là số liệu để hình dung, còn quy định cụ thể vẫn phải theo văn bản hiện hành.

Nhóm bảo quản	Nhiệt độ	Thời hạn tham khảo
Đông lạnh	-18°C trở xuống	Vài tháng tùy loại thực phẩm
Mát	0 đến 5°C	Vài ngày
Thường	Dưới 25°C	Ngắn, thường tính theo giờ hoặc ngày

Khi áp dụng vào kho bếp nhỏ, hãy đọc bảng theo chiều từ trên xuống. Thực phẩm càng cần giữ lâu thì càng phải nằm ở nhóm nhiệt độ thấp hơn. Chúng tôi thường khuyên các bếp dán nhãn nhóm bảo quản ngay trên kệ để nhân viên không phải nhớ lại mỗi lần cất hàng.

Cách xếp thực phẩm để giữ nhiệt ổn định

Đừng nhồi tủ quá đầy. Luồng khí lạnh cần khoảng trống để lưu thông đều. Nếu xếp quá sát, một số góc sẽ ấm hơn hẳn và thực phẩm ở đó xuống chất không đồng đều.

Nguyên tắc nhập trước xuất trước rất đáng áp dụng. Hàng mới đặt vào phía sau, hàng cũ lấy ra trước. Cách này hạn chế tình trạng thực phẩm nằm quá lâu mà không ai để ý, nhất là ở những bếp có nhiều nhân viên luân phiên.

Tránh đặt thực phẩm sát thành tủ và sát dàn lạnh. Vùng này dễ đông cứng không đều, đôi khi bị đóng tuyết dày làm giảm hiệu quả làm lạnh. Chúng tôi từng gặp một bếp đặt cả thùng hàng sát dàn lạnh, kết quả là phần hàng đó đóng băng cục bộ và khó lấy ra.

Ghi nhãn ngày nhập và hạn dùng rõ ràng trên từng gói. Việc này nghe nhỏ nhưng giúp bếp không phải đoán mỗi khi kiểm kho. Nhãn đúng cũng là bằng chứng quan trọng khi đoàn kiểm tra đến làm việc.

Những lỗi khiến thực phẩm đông lạnh xuống cấp

Rã đông rồi đông lại nhiều lần là lỗi phổ biến nhất. Mỗi lần như vậy, nước bên trong thực phẩm kết tinh rồi tan ra, làm thoát nước và phá vỡ cấu trúc thịt cá. Thực phẩm sau đó vẫn có thể dùng được về mặt an toàn nếu xử lý đúng, nhưng chất lượng đã giảm rõ rệt.

Mở cửa tủ thường xuyên cũng khiến nhiệt độ dao động liên tục. Các bếp đông người hay gặp chuyện này vào giờ cao điểm, khi nhân viên lấy đồ liên tục mà không đóng cửa ngay. Lên kế hoạch lấy đủ nguyên liệu cho một đợt chế biến sẽ giảm được nhiều lần mở tủ.

Dùng tủ cũ không được bảo trì là rủi ro khác. Một chiếc tủ như vậy có thể không bao giờ đạt ngưỡng đông, dù đã cài đặt đúng. Người vận hành thường nghĩ do cài đặt, trong khi nguyên nhân nằm ở máy.

Đặt thực phẩm còn nóng vào tủ đông ngay cũng làm tăng tải cho máy. Nên để nguội bớt trước khi cho vào, giúp máy không phải làm việc quá sức và giữ nhiệt ổn định hơn.

Khi nào nên đánh giá lại hệ thống bảo quản

Nếu nhiệt độ thường xuyên không đạt ngưỡng dù đã vệ sinh và bảo trì, đừng cố chữa mãi. Đó là dấu hiệu máy cần được kiểm tra kỹ hơn, có thể liên quan đến gas lạnh hoặc bo mạch điều khiển.

Tiếng ồn bất thường hoặc đá đông không đều trên dàn lạnh cũng là tín hiệu cảnh báo. Gọi kỹ thuật viên trước khi máy hỏng hẳn thường tiết kiệm hơn nhiều so với thay thế toàn bộ thiết bị.

Trước khi mở rộng quy mô bếp hoặc đổi nguồn cung thực phẩm, nên rà lại toàn bộ hệ thống bảo quản. Khối lượng tăng thì tải cho tủ cũng tăng theo, và một chiếc tủ vừa đủ hôm nay có thể không còn phù hợp sau vài tháng.

Nếu muốn tìm hiểu sâu hơn về cách kiểm soát nhiệt độ trong toàn bộ quy trình, bạn có thể đọc thêm cẩm nang kiểm soát mối nguy an toàn thực phẩm mà đội ngũ đã tổng hợp. Với các bếp đang tìm hiểu về cơ sở đủ điều kiện, hướng dẫn xin giấy phép vệ sinh an toàn thực phẩm cũng là tài liệu nên xem qua. Ngoài ra, nếu bếp của bạn cần kiểm chứng chất lượng sản phẩm đông lạnh theo chỉ tiêu, kiểm nghiệm thực phẩm định kỳ bao lâu một lần là hợp lý là nội dung đáng tham khảo.

Câu hỏi thường gặp

Tủ đông để -15°C có được coi là đạt chuẩn không?

Chưa đạt. Ngưỡng chuẩn là -18°C trở xuống. Ở -15°C, thực phẩm vẫn xuống chất nhanh hơn bình thường, nên bạn nên chỉnh lại tủ và kiểm tra nhiệt kế.

Thực phẩm đã rã đông có đông lại được không?

Không nên. Mỗi lần rã và đông lại đều làm giảm chất lượng rõ rệt. Nếu chỉ rã một phần, hãy dùng hết phần đó trong ngày.

Có cần nhiệt kế riêng nếu tủ đã có đồng hồ hiển thị?

Nên có. Đồng hồ trên tủ chỉ cho biết cài đặt, còn nhiệt kế riêng cho biết nhiệt độ thực tế bên trong, và hai con số này đôi khi không trùng nhau.

Bao lâu nên kiểm tra và hiệu chuẩn nhiệt kế một lần?

Kiểm tra định kỳ và hiệu chuẩn theo khuyến cáo của nhà sản xuất hoặc đơn vị kiểm định. Nếu số liệu lệch bất thường, hãy kiểm tra ngay thay vì chờ đến kỳ hạn.

Thịt đông lạnh để trong ngăn đá cửa tủ có đảm bảo không?

Thường thì không. Ngăn cửa dao động nhiệt nhiều hơn phần trong lòng tủ mỗi lần mở cửa. Thịt nên được xếp sâu bên trong, gần trung tâm tủ, nơi nhiệt độ ổn định nhất.