Top 10 câu hỏi thường gặp về khoá HACCP

Nhiều anh chị đăng ký khoá HACCP xong vẫn lúng túng khi về xưởng hay về bếp. Chuyện này khá phổ biến, và thường không phải lỗi của người học. Học xong chưa chắc đã biết bắt đầu từ đâu. Vì vậy, chúng tôi gom lại 10 câu hỏi được hỏi nhiều nhất trong thời gian qua. Mỗi câu đều kèm tiêu chí chọn và những hạn chế thực tế để anh chị đối chiếu trước khi quyết định.

Nói ngắn gọn, HACCP là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. Hiểu đơn giản, đó là cách tìm ra những chỗ có thể khiến thực phẩm mất an toàn rồi canh giữ chúng. Một khoá học tốt không dừng ở việc giải thích hệ thống trên lý thuyết. Nó phải chỉ cho anh chị cách vận hành hệ thống ấy mỗi ngày trong xưởng hoặc trong bếp.

Vì sao chúng tôi chọn 10 câu này?

Danh sách không được lập theo cảm tính. Đội ngũ tư vấn của chúng tôi đã xem lại các câu hỏi tiếp nhận suốt một thời gian dài, rồi giữ lại những câu lặp lại nhiều nhất. Có câu nghe rất cơ bản, nhưng chính những câu cơ bản ấy lại khiến nhiều người do dự nhất. Đôi khi, một câu hỏi tưởng đơn giản lại che giấu một hiểu lầm lớn.

Bài viết này hướng tới ba nhóm độc giả. Nhóm thứ nhất là chủ cơ sở nhỏ, như quán ăn hay xưởng thực phẩm vài chục nhân sự. Nhóm thứ hai là nhân viên QA, QC và KCS đang làm trong nhà máy. Nhóm thứ ba là sinh viên và những bạn đang chuyển sang ngành công nghệ thực phẩm.

Có một lưu ý quan trọng: số liệu về thời lượng và học phí trong bài chỉ mang tính tham khảo. Mỗi đơn vị đào tạo có chương trình riêng, nên anh chị nên hỏi trực tiếp trước khi xuống tiền.

Khoá HACCP là gì, ai nên học và học bao lâu?

Đây gần như là câu đầu tiên ai cũng hỏi. Theo kinh nghiệm của chúng tôi, khoá HACCP phù hợp nhất với người trực tiếp làm ở khâu chế biến hoặc bảo quản. Họ chạm vào nguyên liệu mỗi ngày, nên cũng là người phát hiện lỗi sớm nhất.

Về thời lượng, các khoá phổ biến thường kéo dài từ một đến ba ngày. Tuy vậy, phần thực hành khác nhau khá nhiều giữa các nơi. Có khoá chủ yếu là nghe giảng. Có khoá dành thời gian đáng kể cho bài tập tình huống và vẽ sơ đồ quy trình. Anh chị nên hỏi rõ bao nhiêu giờ là thực hành, đừng chỉ dừng ở con số tổng thời lượng.

Khoá cơ bản và nâng cao khác nhau thế nào?

Khi chọn khoá, đừng chỉ nhìn vào tên gọi. Hãy nhìn vào công việc thực tế mà anh chị sẽ làm sau khi học. Khoá cơ bản thường dành cho nhân viên thực hiện. Khoá nâng cao dành cho người phải xây dựng và duy trì hệ thống.

Chúng tôi từng gặp một cơ sở cử cả ba nhân viên bếp đi học khoá nâng cao, trong khi họ chỉ cần nắm nguyên tắc vận hành hằng ngày. Kết quả là họ học nhiều thứ không dùng đến, còn người phụ trách hồ sơ thì không ai đi học. Vì vậy, hãy chọn đúng người cho đúng khoá trước khi chọn đúng tên khoá.

Có cần chứng chỉ không, và giấy có được công nhận ở đâu?

Về chứng nhận, anh chị nên hỏi rõ đơn vị cấp là ai và giấy đó được chấp nhận ở những đâu. Không phải nơi nào cũng công nhận giấy của mọi đơn vị như nhau. Một tờ giấy đẹp nhưng không được chấp nhận khi cần nộp hồ sơ thì cũng chẳng giúp ích gì. Trước khi đăng ký, hãy hỏi thẳng câu này.

Học phí bao nhiêu là hợp lý và làm sao chọn đơn vị uy tín?

Học phí giữa các nơi chênh lệch khá lớn. Nếu chỉ so giá, anh chị rất dễ chọn nhầm khoá rẻ nhưng gần như không có phần thực hành. Ngược lại, khoá đắt tiền cũng chưa chắc phù hợp với quy mô cơ sở của mình.

Theo chúng tôi, nên ưu tiên đơn vị có giảng viên từng làm việc thực tế trong nhà máy hoặc bếp ăn. Chương trình nên được công khai, và sau khoá phải có tài liệu để mang về. Tài liệu này rất quan trọng, vì đó là thứ anh chị sẽ mở ra lại mỗi khi cần rà soát hồ sơ.

Trước khi đóng tiền, hãy hỏi kỹ hai điều: nội dung thực hành cụ thể là gì, và hình thức cấp chứng nhận ra sao. Nếu đơn vị trả lời mơ hồ, anh chị nên cân nhắc thêm.

Khoá nào phù hợp để tự xây dựng hệ thống?

Nếu cơ sở muốn tự lập hồ sơ HACCP, anh chị cần đối chiếu lộ trình học với kết quả mong muốn. Nếu mục tiêu chỉ là hiểu nguyên tắc để đọc và góp ý cho hồ sơ, một lộ trình ngắn là đủ. Nếu mục tiêu là tự viết trọn kế hoạch, anh chị cần một chương trình đi sâu hơn nhiều.

Trước khi so sánh các chương trình, anh chị có thể đọc kiến thức nền về HACCP để hiểu rõ hơn. Ngoài ra, hãy tự kiểm tra quy mô của mình: một xưởng nhỏ không cần chương trình thiết kế cho nhà máy nhiều dây chuyền, còn nhà máy lớn mà học chương trình quá đơn giản thì sẽ thiếu rất nhiều thứ.

Nếu đang phân vân giữa HACCP và ISO 22000, anh chị có thể tham khảo thêm so sánh HACCP và ISO 22000: chọn gì trước? để cân nhắc theo nhu cầu thực tế.

Học xong có áp dụng được ngay không?

Áp dụng được hay không phụ thuộc nhiều vào hạ tầng và nhân sự của cơ sở. Chúng tôi thấy không ít trường hợp học xong rất hào hứng, nhưng về đến nơi thì không ai theo dõi và cũng không có biểu mẫu ghi chép. Chỉ sau vài tháng, kiến thức đã mai một dần.

Vì vậy, sau khoá, anh chị nên giao rõ một người chịu trách nhiệm theo dõi và duy trì nhật ký. Kiến thức cũng cần được rà soát theo quy định hiện hành, đừng đợi đến khi đoàn kiểm tra đến rồi mới nhớ lại.

Những sai lầm thường gặp khi đăng ký

Sai lầm hay gặp nhất là đăng ký theo tên khoá mà không đọc nội dung. Sai lầm thứ hai là cử nhân viên không liên quan đến khâu thực hành đi học, rồi về không ai dùng được. Sai lầm thứ ba là kỳ vọng học xong là có hệ thống hoàn chỉnh, trong khi phần triển khai mới tốn công nhất. Chúng tôi hay nói vui rằng học là bước dễ, làm đều mỗi ngày mới là bước khó.

Câu hỏi thường gặp

Khoá HACCP có bắt buộc với mọi cơ sở thực phẩm không?

Không phải cơ sở nào cũng chịu cùng một mức yêu cầu. Tuỳ loại hình hoạt động và quy định áp dụng, anh chị nên đối chiếu với cơ quan quản lý địa phương để biết mình thuộc diện nào. Đừng dựa vào lời truyền miệng, vì quy định có thể thay đổi.

Học HACCP online có được không?

Phần lý thuyết học online khá tiện, nhất là với người bận rộn. Tuy nhiên, phần thực hành khó thay thế hoàn toàn. Anh chị nên hỏi trước xem khoá online có kèm thực hành hay không, và thực hành được tổ chức ra sao.

Chứng nhận HACCP có thời hạn không?

Thời hạn tuỳ theo quy định của đơn vị cấp và yêu cầu của thị trường. Khi nhận chứng nhận, anh chị nên hỏi cụ thể để tránh bỏ lỡ việc gia hạn. Ghi ngày vào lịch ngay từ đầu là cách đơn giản nhất.

Nhân viên mới có nên học ngay không?

Nên học sớm nếu họ đã vào vị trí trực tiếp làm việc với thực phẩm. Học sớm giúp họ hình thành thói quen đúng ngay từ đầu. Sửa lại thói quen cũ sau này thường khó hơn nhiều.

Làm sao biết khoá học có chất lượng?

Hãy xem chương trình có công khai không, giảng viên có kinh nghiệm thực tế không, và sau khoá có tài liệu để tham khảo không. Nếu đơn vị ngại trả lời những câu này, anh chị nên cân nhắc lại trước khi quyết định.