Top 5 sai lầm khoa học kiểm nghiệm thực phẩm và cách tránh

Nhiều cơ sở đã kiểm nghiệm đều đặn nhưng vẫn bị đoàn kiểm tra nhắc nhở. Theo kinh nghiệm của chúng tôi, vấn đề hiếm khi nằm ở việc có làm hay không, mà nằm ở cách làm. Khoa học kiểm nghiệm thực phẩm là một chuỗi liên kết gồm chọn đúng chỉ tiêu, lấy đúng mẫu, đọc đúng kết quả và lưu đúng hồ sơ. Chỉ cần đứt một mắt xích, tờ phiếu đẹp đến mấy cũng khó bảo vệ được cơ sở khi có thanh tra. Dưới đây là năm sai lầm chúng tôi gặp nhiều nhất khi làm việc với bếp ăn trường học và cơ sở ăn uống tập thể, kèm cách tránh mà anh chị có thể áp dụng ngay.

Vì sao làm kiểm nghiệm rồi vẫn bị nhắc?

Chúng tôi từng làm việc với một bếp ăn trường học có đầy đủ phiếu kết quả ghi đạt. Thế nhưng khi đoàn kiểm tra đến, họ vẫn bị nhắc nhở. Lý do khá đơn giản: mẫu lấy về không đại diện cho cả lô thực phẩm đang sử dụng. Phiếu đạt chỉ nói về mẫu đã gửi đi, không tự động nói về bữa ăn của học sinh hôm nay.

Qua nhiều đợt làm việc, chúng tôi thấy có năm chỗ hay sai nhất: chọn sai chỉ tiêu, lấy mẫu chưa đúng, đọc sai phiếu, không lưu mẫu và đào tạo nhân sự chưa đúng trọng tâm. Anh chị có thể đối chiếu từng mục với tình hình bên mình. Mục nào khớp thì đó chính là điểm nên ưu tiên sửa trước.

Chọn chỉ tiêu không khớp với loại thực phẩm

Chỉ tiêu kiểm nghiệm nên đi theo nhóm thực phẩm và mối nguy đặc thù. Thịt thường cần quan tâm đến vi sinh trước tiên, vì đây là nhóm dễ nhiễm khuẩn trong giết mổ và vận chuyển. Rau củ lại hay cần thêm kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, do đặc thù canh tác và nguồn cung. Nước uống có bộ chỉ tiêu riêng, không thể gộp chung với các nhóm còn lại.

Một sai lầm lặp lại mà chúng tôi gặp rất nhiều là chỉ kiểm vi sinh cho món được cho là nguy cơ cao, rồi bỏ qua hoàn toàn phần hóa học. Kết quả vi sinh đạt nhưng không ai biết dư lượng ra sao. Vì vậy, trước khi đặt mẫu, anh chị nên đối chiếu quy chuẩn hiện hành với danh mục chỉ tiêu của phòng thí nghiệm. Giá và danh mục giữa các đơn vị chênh nhau khá nhiều, nên đừng chọn theo cảm tính hay theo gói rẻ nhất.

Lấy mẫu một điểm rồi suy ra cả lô

Đây là lỗi phổ biến nhất trong tất cả những gì chúng tôi gặp. Có người phụ trách lấy một hộp ở một quầy vào buổi sáng, rồi coi đó là đại diện cho toàn bộ. Nhưng thực phẩm trong kho, tủ đông và trên bàn bếp có thể khác nhau khá rõ về nhiệt độ và thời gian lưu. Một hộp ở góc tủ đông gần cửa và một hộp ở giữa kệ có thể cho kết quả rất khác nhau.

Cách làm đúng là lấy mẫu ở nhiều vị trí, ghi rõ thời điểm, nhiệt độ bảo quản và người lấy. Những thông tin này nghe có vẻ rườm rà, nhưng thiếu chúng thì kết quả khó dùng làm bằng chứng khi cần. Quy trình lấy mẫu còn tùy từng loại thực phẩm. Nếu chưa chắc, anh chị nên hỏi trực tiếp đơn vị kiểm nghiệm đã được công nhận để họ hướng dẫn đúng cho từng trường hợp. Bạn cũng có thể xem thêm quy trình kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm để hình dung rõ các bước từ lúc lấy mẫu đến lúc có kết quả.

Đọc phiếu kết quả như đọc kết luận

Phiếu kiểm nghiệm có nhiều phần, và dòng kết luận ở cuối chỉ là một phần trong đó. Nhiều người nhầm lẫn giữa “không phát hiện” và “an toàn tuyệt đối”. Thực ra, “không phát hiện” chỉ có nghĩa là kết quả nằm dưới ngưỡng phát hiện của phương pháp đang dùng. Nó không đảm bảo chất đó hoàn toàn không có mặt.

Khi đọc phiếu, anh chị nên kiểm tra ba điều. Thứ nhất, kết quả có được so sánh với giới hạn trong quy chuẩn tương ứng hay không. Thứ hai, ngày lấy mẫu và phương pháp thử là gì. Thứ ba, kết quả còn hiệu lực đến khi nào. Chúng tôi khuyến khích đào tạo nhân sự biết tự đọc phiếu, thay vì chỉ nhận một dòng “đạt” rồi lưu hồ sơ mà không hiểu nội dung. Khi thanh tra hỏi, người hiểu phiếu sẽ trả lời tự tin hơn rất nhiều.

Không lưu mẫu hoặc ghi nhãn thiếu thông tin

Lưu mẫu thức ăn là việc rất dễ bị bỏ qua khi bếp đang bận rộn. Nhưng khi xảy ra sự cố ngộ độc, mẫu lưu chính là thứ giúp truy vết nguyên nhân. Không có mẫu thì gần như không có cách nào chứng minh điều gì, dù cơ sở đã làm đầy đủ các bước khác.

Chúng tôi từng thấy trường hợp mẫu được lưu đúng tủ, đúng ngăn nhưng nhãn chỉ ghi tên món, thiếu ngày, giờ và người lấy. Nhãn như vậy làm mất giá trị bằng chứng. Cách khắc phục khá đơn giản: lập sổ theo dõi lưu mẫu cố định mỗi ngày, có chữ ký người phụ trách. Sổ này nên được giữ như hồ sơ chính thức, không để rời rạc trên những tờ giấy nhớ dán khắp nơi.

Đào tạo sai đối tượng và lệch trọng tâm

Nhiều đơn vị gửi toàn bộ nhân viên đi học một khóa dài, trong khi chỉ một phần nhỏ công việc liên quan đến nội dung đó. Nhân viên rửa rau học phương pháp phân tích trong phòng lab thì khó áp dụng vào việc hằng ngày. Ngược lại, người trực tiếp lấy mẫu lại chưa được học cách lấy mẫu đúng chuẩn, mà đó mới là kỹ năng họ dùng thường xuyên nhất.

Khi chọn khóa học, anh chị nên xem nội dung có khớp với vị trí công việc không, có phần thực hành lấy mẫu và đọc phiếu hay không. Hỏi thêm xem giảng viên có kinh nghiệm thực tế ở bếp ăn hay phòng kiểm nghiệm không. Chất lượng giữa các đơn vị đào tạo chênh nhau khá nhiều, nên xem đề cương và hỏi rõ đầu ra trước khi đăng ký.

Kiểm tra nội bộ trước khi gửi mẫu

Trước khi gửi mẫu đi, đội ngũ bên mình thường dùng một checklist năm điểm: đúng chỉ tiêu, đúng cách lấy mẫu, đúng nhãn, đúng bảo quản và đúng hồ sơ. Nên có một người khác đối chiếu chéo, vì người vừa thực hiện thường khó nhận ra lỗi của chính mình. Chỉ cần một người đọc lại với con mắt mới là có thể bắt được những sai sót nhỏ nhưng ảnh hưởng lớn.

Hãy ghi lại lỗi phát hiện trong mỗi đợt và điều chỉnh cho đợt sau. Qua vài lần như vậy, lỗi lặp lại sẽ giảm rõ rệt. Đây là cách đơn giản nhưng hiệu quả để nâng dần chất lượng kiểm soát mà không tốn thêm quá nhiều chi phí. Kiểm nghiệm không phải việc làm một lần cho xong, mà là thói quen được xây dựng dần theo thời gian.

Chi phí và thời gian: đừng tin con số chung chung

Giá kiểm nghiệm và thời gian trả kết quả thay đổi theo chỉ tiêu và đơn vị thực hiện. Một chỉ tiêu có thể chênh vài lần giữa hai nơi, còn thời gian trả kết quả dao động từ vài ngày đến vài tuần. Vì vậy, chúng tôi khuyên lấy ít nhất ba báo giá và so sánh cùng lúc chỉ tiêu, thời gian trả kết quả và điều kiện công nhận.

Đừng chỉ tin vào con số ai đó nói miệng, hãy xác nhận trực tiếp bằng văn bản. Bạn có thể tham khảo thêm bài chi phí kiểm nghiệm thực phẩm và nơi gửi mẫu để có cái nhìn tổng quan trước khi quyết định. Ngoài ra, đội ngũ cũng thấy nhiều cơ sở sau khi chốt được đơn vị kiểm nghiệm vẫn lúng túng về cách chuẩn bị hồ sơ và tiến độ, nên việc đặt lịch sớm và trao đổi rõ yêu cầu từ đầu thường tiết kiệm thời gian hơn nhiều.

Câu hỏi thường gặp

Có cần kiểm nghiệm định kỳ hay chỉ khi có sự cố?

Nên kiểm nghiệm định kỳ theo kế hoạch, vì khi sự cố đã xảy ra mới phát hiện thì rất khó xử lý kịp thời. Tần suất cụ thể tùy quy mô và loại thực phẩm. Nếu muốn hiểu rõ hơn về khoảng thời gian hợp lý, bạn có thể đọc bài kiểm nghiệm thực phẩm định kỳ bao lâu một lần là hợp lý.

Phiếu kiểm nghiệm có thời hạn hiệu lực không?

Có, và thời hạn này nên được ghi trên phiếu hoặc hỏi trực tiếp đơn vị. Phiếu cũ chỉ phản ánh mẫu tại thời điểm lấy, nên không thể thay thế kết quả mới khi điều kiện bảo quản hay nguồn cung đã thay đổi.

Lưu mẫu thức ăn bao lâu là đủ?

Thời gian lưu mẫu thường được quy định theo từng loại thực phẩm. Nếu chưa rõ, anh chị nên hỏi cơ quan quản lý địa phương để tránh lưu thiếu thời gian quy định.

Nhân viên bếp có cần học khóa kiểm nghiệm không hay chỉ người phụ trách?

Người phụ trách nên được đào tạo sâu nhất, còn nhân viên bếp cần nắm phần lấy mẫu, ghi nhãn và bảo quản đúng với công việc của họ. Phân việc rõ ràng thường hiệu quả hơn là đưa cả đội đi học một khóa chung.

Làm sao biết đơn vị kiểm nghiệm có đủ năng lực?

Kiểm tra xem đơn vị có được công nhận cho đúng phép thử anh chị cần không, và hỏi về phương pháp họ sử dụng. Nếu có thể, nên xem hồ sơ năng lực hoặc đến thăm phòng lab trước khi gửi mẫu đầu tiên.